Etude des solutions obtenues par traitement thermique en phase aqueuse de tissus végétaux (racines de Daucus carota L. ) ou animaux (tissus musculaires, M. Pectoralis major, Gallus domesticus) : recherche des mécanismes responsables de la constitution de ces solutions (<<bouillons>>) par spectroscopie par résonance magnétique nucléaire quantitative du proton (q 1H RMN) et par électrophorèse (SDS-PAGE) : analyse des modifications microstructurales ou chimiques des tissus traités et suivi cinétique des transferts des principales molécules sapides (sucres, protéines, acides aminés et acides organiques)

Study of thermally treated aqueous solutions of vegetable tissues (roots of Daucus carota L. ) or animals tissues (M. Pectoralis major, Gallus domesticus) : Research of the mechanism responsible for the formation of these solutions (''stocks'') by quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy (q 1H NMR) and by electrophoresis (SDS-PAGE) : analysis of the microstructural and chemical modifications of the treated tissues and kinetic follow-up of the transfers of the main sapid molecules (sugars, proteins, amino acids and organic acids)

• Auteur / Autrice : Anne Cazor
• Direction : Hervé This
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Gastronomie Moléculaire
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Paris 6

Mots clés

Mots clés libres

Bouillon

Tissus végétaux et animaux

Q 1h rmn

Electrophorèse SDS-PAGE

Treatment thermique

Mécanisme

Résumé

Les « bouillons » sont des solutions aqueuses obtenues par traitement thermique de tissus végétaux (Daucus carota L. ) ou animaux (M. Pectoralis major, Gallus domesticus). Les études rapportées ici visent à caractériser les solutions aqueuses formées et à identifier les mécanismes de leur confection. Dans le cas des solutions formées par traitement des tissus végétaux, les analyses par q 1H RMN ont montré les principaux solutés. La couleur des solutions a été suivie par colorimétrie (système L*a*b*). Enfin, les composés volatils ont été analysés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse et à l’olfactométrie (GC-MS/O). Par SDS-PAGE et traitement d’image de gels, deux protéines principales ont été observées dans les solutions obtenues par traitement thermique de tissus animaux.