Contribution à l'étude des procédés combinés de congélation - décongélation sur la qualité du saumon (Salmo salar) : impact des procédés haute pression et conventionnels

• Auteur / Autrice : Ebrahim Alizadeh Doughikollaee
• Direction : Alain Le Bail, Marie de Lamballerie
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de l'ingénieur. Génie des procédés
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Nantes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale mécanique, thermique et génie civil (Nantes)
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : École polytechnique universitaire de Nantes Université

Mots clés

Mots clés contrôlés

Biotechnologie des hautes pressions

Aliments surgelés

Saumon atlantique

Résumé

Ce travail concerne l’étude de l’effet de différents procédés combinés de congélation et de décongélation sur la qualité de la chaire de saumon. En effet, il est connu que la formation des cristaux de glace induit une action mécanique et également biochimique (effet dénaturant par cryoconcentration) sur les tissus biologiques. Le saumon (Salmo salar) a été considéré comme produit d’étude. Différents procédés de congélation (par air, par contact, par haute pression) et de décongélation (par air, par immersion, par haute pression) ont été mis en œuvre et optimisés. Il ressort que la congélation par haute pression conduit à une dénaturation partielle des protéines qui se répercute par une augmentation de la fermeté. Parallèlement, le procédé de congélation haute pression conduit à une perte par exsudation minimisée lors de la phase de cuisson. Un changement important de couleur observé après la chaîne de procédés (congélation-décongélation) et est surtout lié au procédé haute pression. Il ressort des résultats que la congélation par haute pression offre une alternative intéressante par rapport à la congélation par air pulsé. L’ensemble de ce travail a permis de mettre en évidence l’effet des combinaisons de différents procédés et trouve son intérêt pour l’optimisation de procédés industriels mis en œuvre pour la préparation de plats cuisinés par exemple.

This work relates to the study of the effect of different combined processes of freezing and thawing on the quality of fish. Indeed, it is known that the formation of ice crystals induces a mechanical and also biochemical action (denaturation effect by cryoconcentration) on biological tissue. The salmon (salmo salar) was considered for this work. Different processes of freezing (blast air, contact, high pressure) and thawing (blast air, immersion, high pressure) were set up and optimised. The high pressure freezing leads to a partial denaturation of the proteins, which is evidenced by an increase in toughness. The high pressure freezing process leads to minimized drip loss during the cooking process. An important change in colour observed after the combined processes (freezing, thawing) and is mainly related to the use of high pressure. The results showed that high pressure freezing offers an interesting alternative in comparison to blast air freezing. This work permitted to demonstrate the effect of the different combinations of processes and can find its interest in the optimisation of industrial processes implemented for the preparation of cooked dishes for example