Étude de la coloration de surface des fromages à pâte molle et croûte lavée : analyse des fromages par spectrocolorimétrie, étude des pigments par HPLC et contribution de la flore à la production de la couleur

The surface coloration of red-smear ripened soft cheeses : analysis of the cheeses by spectrocolorimetry, study of pigments by HPLC and contribution of the microflora to the color production

• Auteur / Autrice : Patrick Galaup
• Direction : Laurent Dufossé
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Brest

Mots clés

Mots clés contrôlés

Analyse colorimétrique

Coloration

Fromage à pâte molle

Résumé

Les fromages à pâte molle et croûte lavée (Munster, Époisses. . . ) sont caractérisés par une odeur tenace et une couleur orange. Cette coloration de surface est due essentiellement à la production de pigments bactériens. La première partie de cette thèse a consisté à caractériser la couleur de surface par deux méthodes d’analyses (spectrocolorimétrie et HPLC). A l’aide de statistiques multivariées, il a été ensuite possible de classer ces fromages et de leur attribuer un profil pigmentaire spécifique (fingerprint). L’étude de bactéries isolées de la surface des fromages a fait l’objet de la deuxième partie du travail. En milieu synthétique, deux groupes de bactéries se sont révélés capables de produire des pigments: i) le groupe Brevibacterium linens de coloration orange, déjà connu et utilisé par les fromagers pour son aptitude à la coloration, ii) un groupe de taxonomie plus varié (Kocuria rhizophila, Arthrobacter arilaitensis et Microbacterium gubbeenense) produisant une coloration jaune. Si ces bacteries étaient connues pour être présentes à la surface des fromages, des données sur la nature des pigments produits ont été acquises pour la première fois. Des données nouvelles sur la connaissance de la coloration des fromages sont recueillies: caractéristiques des réffirences « couleur de surfàce» des fromages et souches de bactéries dotées d’un pouvoir pigmentaire. Cette thèse conduit à de nouvelles perspectives de recherches, tant sur la caractérisation des fromages que sur l’élaboration de cultures bactériennes d’affinage.

Red-smear soft cheeses are characterized by a strong smell and an orange color, a surface color given essentialty by bacterial pigments. The first part of this thesis consisted in characterizing the surface color of cheeses by two analytical methods : spectrocolorimetry and HPLC. Multivariate statistics were then used to classi’ these cheeses and to attribute mcm a specific profile (fingerprint). It is possible to differentiate the cheeses even tbougb they belong to the same family of daiiy products and undergo similar production processes. The fingerprint permits us to differentiate between cheeses not only using geographical characteristics but characteristics that are typical ofthe cheeses themselves. The objective of ifie second part was the study of isolated surface bacteria. Using synthetic medium it bécame apparent that two groups of bacteria were capable of producing pigments: i) Brevibaclerium linens group having an orange-cotored tint, already known and used by cheese manufacturers for coloration purposes, ii) n varied taxonomy group (Kocuria rhizophila, Arthrobacler arilaitensis and Micro bacterium gubbeenense) producing n yellow color. The presence of these bacteria on the surface of various cheeses has already been established however data concerning the nature of the pigments produced has been collected and presented for the first time within this thesis. The information collected provides new data concerning the coloration of cheeses : characteristic L*a*b* and HPLC references, plus data conceming bacteria strains capable of performing the pigmentation process, are documented.