Perception sensorielle de la texture de gels en France et au Vietnam et prédiction des profils sensoriels par des mesures instrumentales

Sensory perception of gel texture in France and Vietnam and prediction of sensory profiles by instrumental measurements

• Auteur / Autrice : Guillaume Blancher
• Direction : Gérard Cuvelier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences alimentaires
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Institut national agronomique Paris-Grignon (1971-2006)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Gels

Prédiction (psychologie)

Rhéologie

Perception

Mots clés libres

Cross culturel

Résumé

Le premier objectif de cette thèse était de qualifier et quantifier les différences de caractérisation sensorielle de l’apparence visuelle et de la texture de gels entre des sujets appartenant à deux cultures très différentes (française et vietnamienne). Trois méthodologies sensorielles présentant différents niveaux de verbalisation ont été appliquées dans les deux cultures (tri libre, profil flash et profil conventionnel) et ont permis d’identifier certaines particularités dans le comportement de réponse dans les deux cultures. Globalement, les trois méthodes ont également montré qu’il existait une forte similarité entre les configurations des produits dans les deux cultures. Le deuxième objectif était de savoir s’il était possible de traduire puis de transférer les descripteurs sensoriels issus des panels de profil conventionnel français et vietnamien vers respectivement un nouveau panel vietnamien et un nouveau panel français. Un protocole de transfert de descripteurs d’une culture à une autre a été défini. L’application de ce protocole dans le sens FRANCE-->VIETNAM et dans le sens VIETNAM-->FRANCE a permis d’assurer un transfert de descripteurs très satisfaisant entre les deux cultures. Le troisième objectif était de prédire les profils sensoriels issus des panels ayant généré leurs propres descripteurs, en France et au Vietnam, par des mesures instrumentales variées. Globalement, il a été possible de prédire les descripteurs des deux panels de manière assez satisfaisante en utilisant une variable de synérèse, deux variables de spectrocolorimétrie, quatre variables de pénétration et quatre variables de back extrusion.