Partage et libération de composés d'arôme dans des matrices laitières émultionnées et gélifiées modèles de yaourts brassés

Partition and release of aroma compounds in emulsified and gelled dairy matrices model of stirred yogurt

• Auteur / Autrice : Sébastien Bongard
• Direction : Claude Genot, Anne Meynier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences agroalimentaires
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Nantes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale chimie biologie (Nantes....-2008)
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Mots clés

Mots clés contrôlés

Coefficient de partage (chimie)

Aliments -- Texture

Industrie et commerce

Yaourt

Matière grasse du lait

Aliments -- Odeurs

Produits agroalimentaires

Résumé

Pour dégager étapes de formulation et facteurs de composition : teneur et nature de la matière grasse, et de structure modifiant la disponibilité de l'arôme dans les yaourts brassés, des matrices laitières modèles : émulsion, et gels brassés, ont été élaborées et leurs propriétés mécaniques et leur structure, incluant la composition protéique des interfaces ont été caractérisées. L'étude du partage et de la libération des composés d'arôme a permis de montrer que la rétention des composés d'arôme hydrophobes augmente avec la teneur en matière grasse liquide. Leur vitesse de libération est liée à la teneur en matière grasse liquide dans le cas des émulsions et au seuil d'écoulement dans le cas des gels. Au delà de 30g. Kg-1 de lipides, seule la fraction de matière grasse liquide doit être intégrée aux modèles de prédiction du partage. Pour les faibles teneurs en matière grasse, composition et structure de la phase continue doivent être prises en compte pour prédire partage et libération.

This work aimed to sort the keys factors that modified the behavior of aroma compounds in models of stirred yogurts. Complex matrices were designed by varying the amount and the nature of emulsified fat as well as the organization of the continuous phase (emulsions vs stirred gels). Mechanical properties, structure of matrices and protein load and composition at the interface were characterized. Retention of hydrophobic aroma compounds was mainly related to the amount of liquid fat and to a lesser extent to the organization of the continuous phase. The release rate was related to the amount of liquid fat in emulsions and to the yield stress in stirred gels. Above 30 g. Kg-1 of liquid fat, partition coefficients over emulsions and stirred gels can be predicted from behavior over liquid fat and water only. Below this value, composition and organization of the continuous phase must be taken into account.