Effet sur l'hydratation d'une formulation infantile modèle (lactose ß-lactoglobuline, amidon) sur les chanchements d'état et les interactions entre constituants

Effect of hydration of model-infant food (lactose, ß-lactoglobulin, starch) on state changes and interactions between components

• Auteur / Autrice : Ali Nasirpour
• Direction : Stéphane Desobry
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Procédés biotechnologiques et alimentaires
• Date : Soutenance le 19/10/2006
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL
• Ecole(s) doctorale(s) : RP2E - Ecole Doctorale Sciences et Ingénierie des Ressources, Procédés, Produits, Environnement
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire de science et génie alimentaires
• Jury : Président / Présidente : Frédéric Villieras
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Stéphane Desobry, Frédéric Villieras, Bernard Cuq, Cyrille Andres, Joël Scher, François Morgan
• Jury : Rapporteur / Rapporteuse : Bernard Cuq, Cyrille Andres

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments -- Biotechnologie

Hydratation

Cinétique chimique

Lactosérum

Modèles mathématiques

Thèses et écrits académiques

Aliments pour nourrissons

Mots clés libres

Cristallisation du lactose

Aliment infantile

Cinétique de cristallisation

Brunissement non-enzymatique

Hydratation

Spectroscopie infrarouge

Résumé

Les propriétés de sorption d'eau, le brunissement non enzymatique et les changements de structure ont été déterminés pour le lactose, la ß-lactoglobuline (BLG), l'amidon gélatinisé ainsi que les aliments infantiles modèles conservés à différentes humidités relatives (HR) à 20 °C. La cristallisation du lactose dans les aliments infantiles modèles a été étudiée par la libération d’eau lors de la conservation. La cinétique de cristallisation du lactose a été étudiée à HR de 70 % montre que la cristallisation est retardée en ajoutant de la BLG et de l’amidon gélatinisé. Les interactions lactose-BLG et lactose-amidon ont un effet significatif sur la cinétique de cristallisation. Les résultats concernant la sorption d'eau, le brunissement non enzymatique et les changements de structure de ces composants peuvent être utilisés pour prédire des changements physico-chimiques pendant le séchage et le stockage des matériaux amorphes et pour déterminer les conditions de stockage optimales.

Water sorption properties, non-enzymatic browning and structure changes were determined for lactose, ß-lactoglobulin (BLG), gelatinized starch and the model infant foods at various relative humidity (RH) and at 20 °C. Lactose crystallization in model infant foods was observed from time-dependent loss of sorbed water. Kinetic of lactose crystallization studied at 70 % RH, showed that BLG and gelatinized starch retarded lactose crystallization. Interactions between lactose-BLG and lactose-starch had significant effect on lactose crystallization kinetic. Data on water sorption, non-enzymatic browning and structure changes of these components can be used to predict changes during process and storage of amorphous carbohydrate materials and to determine storage conditions which maintain quality and desired properties and provide stability.