Thèse soutenue

Effet sur l'hydratation d'une formulation infantile modèle (lactose ß-lactoglobuline, amidon) sur les chanchements d'état et les interactions entre constituants

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Auteur / Autrice : Ali Nasirpour
Direction : Stéphane Desobry
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Procédés biotechnologiques et alimentaires
Date : Soutenance le 19/10/2006
Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL
Ecole(s) doctorale(s) : RP2E - Ecole Doctorale Sciences et Ingénierie des Ressources, Procédés, Produits, Environnement
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire de science et génie alimentaires
Jury : Président / Présidente : Frédéric Villieras
Examinateurs / Examinatrices : Stéphane Desobry, Frédéric Villieras, Bernard Cuq, Cyrille Andres, Joël Scher, François Morgan
Rapporteurs / Rapporteuses : Bernard Cuq, Cyrille Andres

Résumé

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Les propriétés de sorption d'eau, le brunissement non enzymatique et les changements de structure ont été déterminés pour le lactose, la ß-lactoglobuline (BLG), l'amidon gélatinisé ainsi que les aliments infantiles modèles conservés à différentes humidités relatives (HR) à 20 °C. La cristallisation du lactose dans les aliments infantiles modèles a été étudiée par la libération d’eau lors de la conservation. La cinétique de cristallisation du lactose a été étudiée à HR de 70 % montre que la cristallisation est retardée en ajoutant de la BLG et de l’amidon gélatinisé. Les interactions lactose-BLG et lactose-amidon ont un effet significatif sur la cinétique de cristallisation. Les résultats concernant la sorption d'eau, le brunissement non enzymatique et les changements de structure de ces composants peuvent être utilisés pour prédire des changements physico-chimiques pendant le séchage et le stockage des matériaux amorphes et pour déterminer les conditions de stockage optimales.