Effet sur l'hydratation d'une formulation infantile modèle (lactose ß-lactoglobuline, amidon) sur les chanchements d'état et les interactions entre constituants
Auteur / Autrice : | Ali Nasirpour |
Direction : | Stéphane Desobry |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Procédés biotechnologiques et alimentaires |
Date : | Soutenance le 19/10/2006 |
Etablissement(s) : | Vandoeuvre-les-Nancy, INPL |
Ecole(s) doctorale(s) : | RP2E - Ecole Doctorale Sciences et Ingénierie des Ressources, Procédés, Produits, Environnement |
Partenaire(s) de recherche : | Laboratoire : Laboratoire de science et génie alimentaires |
Jury : | Président / Présidente : Frédéric Villieras |
Examinateurs / Examinatrices : Stéphane Desobry, Frédéric Villieras, Bernard Cuq, Cyrille Andres, Joël Scher, François Morgan | |
Rapporteurs / Rapporteuses : Bernard Cuq, Cyrille Andres |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Résumé
Les propriétés de sorption d'eau, le brunissement non enzymatique et les changements de structure ont été déterminés pour le lactose, la ß-lactoglobuline (BLG), l'amidon gélatinisé ainsi que les aliments infantiles modèles conservés à différentes humidités relatives (HR) à 20 °C. La cristallisation du lactose dans les aliments infantiles modèles a été étudiée par la libération d’eau lors de la conservation. La cinétique de cristallisation du lactose a été étudiée à HR de 70 % montre que la cristallisation est retardée en ajoutant de la BLG et de l’amidon gélatinisé. Les interactions lactose-BLG et lactose-amidon ont un effet significatif sur la cinétique de cristallisation. Les résultats concernant la sorption d'eau, le brunissement non enzymatique et les changements de structure de ces composants peuvent être utilisés pour prédire des changements physico-chimiques pendant le séchage et le stockage des matériaux amorphes et pour déterminer les conditions de stockage optimales.