Identification des microorganismes du lait par des méthodes moléculaires et incidence des traitements thermiques et de la microflore du lait sur la cinétique de croissance de Listeria monocytogenes

Identification of micro-organisms of milk by molecular methods and influence of heat treatments and milk microflora on the growth kinetics of Listeria monocytogenes

• Auteur / Autrice : Véronique Lafarge
• Direction : Jean-Yves Leveau
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Stratégies d'exploitation des fonctions biologiques
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Compiègne
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : AgroParisTech (France ; 2007-....)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Microbiologie alimentaire

Thermique

Lactique, Acide

Produits laitiers

Électrophorèse

Microorganismes -- Croissance

Cinétique chimique

Listeria monocytogenes

Mots clés libres

Barèmes de thermisation

Résumé

Le procédé de thermisation du lait est très utilisé dans la fabrication des fromages mais les risques associés à cette pratique en terme de danger bactérien «L. Monocytogenes» étaient jusqu'à ce jour peu connus faute de données disponibles sur le comportement de ce pathogène dans le lait thermisé comparé à celles obtenues sur le lait cru. L'objectif de ce travail de thèse était d'évaluer l'incidence des barèmes de thermisation sur la cinétique de croissance de L. Monocytogenes et de mettre en évidence de possibles interactions entre la flore microbienne des laits crus et ce pathogène. La description des espèces microbiennes présente au cours de la croissance de L. Monocytogenes dans les laits crus et les laits thermisés, a été réalisée par une nouvelle approche moléculaire que nous avons développée. Cette approche est basée sur l'analyse directe de l'ADN microbien, extrait des échantillons de lait, puis l'amplification par PCR et la séparation électrophorétique, en conditions, dénaturantes, de fragments d'ADNr discriminants entre espèces. Pour l'identification rapide des espèces, nous avons constitué des bases de données regroupant les empreintes électrophorétiques des différentes espèces microbiennes rencontrées dans les produits laitiers. Ainsi, par comparaison des profils microbiens des laits aux bases de données, nous pouvons identifier rapidement (2 à 3 jours) et de façon précise, les espèces microbiennes présentes dans les échantillons de lait. Les résultats de ce travail de recherche montrent que les pratiques de thermisation du lait systématisées en technologie fromagère présentent des risques. Ils sont liés soit à l'emploi de barèmes de thermisation insuffisants soit, dans le cas d'une éventuelle recontamination après traitement, au caractère propice à la croissance de L. Monocytogenes des laits thermisés. La population en bactéries lactiques résiduelle, après thermisation semble être un facteur déterminant de l'inhibition de L. Monocytogenes.

Milk thermization is often used in cheese making but risks associated to this practice on ''L. Monocytogenes'' bacterial danger were to date little known as data comparing the behaviour of this pathogen in raw milk and thermized milk were not available. The objective of this work was to evaluate the effect of the thermization sca1es on the growth kinetics of L. Monocytogenes and to show up the interactions between the microbial species of raw milks and this pathogen. The description of the microbial species in raw milks and thermized milks was performed by a new molecular approach we have deve1oped. This approach is based on the direct analysis of microbial DNA extracted from milk samples, PCR amplification and e1ectrophoretics separations in denaturing conditions of ribosomal DNAr fragments that discriminate microbial species. For rapid species identifications, exhaustive reference databases were created inc1uding electrophoresis fingerprints of microbial species met in dairy products. By comparing milks microbial profiles to the reference database we were able to rapidly (2-3 days) identify the microbial species in milk samples. Results of this work shows that industrial dairy practices that consist to heat milk be1ow the pasteurization treatment in order to reduce contaminations by L. Monocytognes present a risk. According to the applied treatment (time x temperature) and the level of contamination by L. Monocytogenes, thermization can be insufficient to destroy all Listeria. We have also shown that thermized milk is more favourable to L. Monocytogenes recontamination than raw milk. The residual population of lactic bacteria after thermization seems to be a determinant factor in the inhibition of L. Monocytogenes.