Le processus de choix alimentaire et ses déterminants : vers une prise en compte des caractéristiques psychologiques du consommateur

The process of food choice and its determinants : towards a taking into account of the psychological characteristics of the consumer

• Auteur / Autrice : François Lenglet
• Direction : Jean-Luc Giannelloni
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de gestion
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Chambéry
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut de recherche en gestion et en économie (Annecy ; 1996-....)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Comportement alimentaire

Résumé

Cette thèse a pour ambition d’envisager de nouvelles perspectives de recherche en comportement de consommation alimentaire, en intégrant explicitement les facteurs psychologiques comme déterminants potentiels du processus de choix. Le caractère éminemment affectif de la consommation alimentaire conduit à retenir l’approche expérientielle et le marketing sensoriel comme cadre d’analyse. La problématique de la recherche s’attache à étudier la manière dont les stimuli sensoriels et les informations associées au produit se combinent pour influencer, de manière différenciée selon les individus, le comportement de consommation. Cette recherche met en œuvre une démarche quasi–expérimentale menée en laboratoire d’évaluation sensorielle auprès de 606 sujets d’expérience, sur une catégorie de produits à forte composante affective, les desserts lactés chocolatés. Les résultats obtenus confirment la pertinence du cadre expérientiel et le rôle central des réactions affectives. Ils mettent en évidence des mécanismes de choix divers qui découlent de la manière dont le consommateur compose avec les réactions généralement non congruentes aux stimuli du goût et aux informations associées au produit. De nombreuses variables psychologiques présentent des effets modérateurs variés. Les implications managériales concernent de nouvelles opportunités de segmentation des marchés alimentaires, le choix des attributs sensoriels saillant lors de la formulation des produits et les conséquences stratégiques liées au niveau de force des marques. Au plan théorique, cette recherche a permis de préciser et de généraliser le modèle de base du marketing sensoriel et de proposer un nouvel angle d’approche de la consommation alimentaire, mobilisant les caractéristiques psychologiques du consommateur. Les apports méthodologiques concernent en particulier la prise en compte de variables de contrôle en tests sensoriels et la mesure de construits individuels.

This thesis has as an ambition to consider new prospects for research in food behavior, by explicitly integrating psychological factors as potential determinants of the process of choice. Eminently emotional character of food consumption resulted in adopting the experiential approach and sensory marketing as tallies of analysis. The problematic of research attempt to study the way in which the sensory stimuli and information associated with the product combine to influence, in a way differentiated according to individuals, the behavior of consumption. This research implements a quasi-experimental step undertaken in laboratory of sensory evaluation near 606 experimental subjects, on a category of products with strong emotional component, the chocolate lacteous desserts. The results confirm the relevance of the experiential framework and the central role of the emotional reactions. They highlight mechanisms of various choices which rise from the way in which the consumer composes with the generally noncongruent reactions with the stimuli of the taste and information associated with the product. Many psychological variables present varied moderating effects. The managerial implications relate to new food market segmentation means, the choice of the relevant sensory attributes at the time of the product formulation, and the strategic consequences related to the level of force of the brand. As regards theoretical, this research made it possible to specify and generalize the basic model of sensory marketing and to propose a new angle of incidence of food consumption, mobilizing the psychological characteristics of the consumer. The methodological contributions relate to the taking into account of sensory variables of control in test and the measurement of individual constructs.