Compositions en acides gras et en triglycérides d'huiles d'olive vierges françaises (Olea europaea subsp europaea). Application à la détermination de leurs origines variétales et géographiques

Fatty acid and triacylglycerol compositions of french virgin olive oils (Olea europaea subsp europaea). Application to identify their origin and traceability

• Auteur / Autrice : Denis Ollivier
• Direction : Jacques Artaud
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Physicochimie, analyse et spectroscopie moléculaire
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Aix-Marseille 3

Mots clés

Mots clés contrôlés

Acides gras

Traçabilité

Chimiométrie

Appellations d'origine

Variétés

Olivier

Triglycérides

Huile d'olive

Résumé

L'absence de données sur les huiles d'olive vierges (HOV) françaises notamment en ce qui concerne leurs compositions en acides gras (AG) et en triglycérides (TG), nous a amenés à analyser plus de 1. 500 échantillons, issus de 96 cultivars et de cinq Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Nyons et Vallée des Baux. Ces données constituent une banque de données originale. De plus, nous avons montré que les normes et le règlement en vigueur sur les AG et TG des HOV n'étaient plus adaptés à la connaissance actuelle. Une proposition de classification des HOV, sur la base d'indice d'insaturation et d'imparité des AG, est proposée. Une autre classification est établie avec les principaux TG. L'utilisation de méthodes chimiométriques supervisées a permis de caractériser et de différencier les principales HOV monovariétales ainsi que les cinq AOC. Les résultats obtenus contribuent à la détermination de l'origine variétale et à la traçabilité des HOV françaises.

There is no data concerning the fatty acid (FA) and triacylglycerol (TG) compositions of french virgin olive oils (VOOs). Thus, these compositions were determined using most than 1,500 samples coming from 96 cultivars and five registered designations of origin (RDOs) (Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Nyons and Vallée des Baux). These results constitute an original data bank and show that there are different results out of regulation and standards that should be reviewed. We have proposed a classification with fatty acids unsaturation index and odd carbon chain length index. An other classification is established with the most important triacylglycerols. The chemometric treatment can be used to differentiate the main mono-varietal VOOs and five RDOs. These results were carried out to identify the origin and the traceability of french virgin olive oils.