Activités glycosidases chez Œnococcus œni : importance dans la libération de la vanilline à partir de bois de chêne

Glycosidase activities of Oenococcus oeni : its importance in the release of vanillin from oak wood

• Auteur / Autrice : Audrey Bloem
• Direction : Gilles de Revel
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Glycosylation

Lactobacillaceae

Flaveur

Tonneaux

Entreposage

Vin

Résumé

Les bactéries lactiques (BL) réalisant la fermentation malolactique (FML) ont une influence significative sur la stabilité et la qualité organoleptique du vin. La FML peut être réalisée en barriques et l'influence de cette pratique sur la modification des teneurs en composés volatils du bois de chêne est étudiée dans ce travail. Nous avons montré qu'Oenococcus oeni était capable d'augmenter les teneurs en compoosés volatils du bois de chêne lors de la FML. Cette libération est importante, en particulier pour la vanilline, lorsque le métabolisme bactérien est le plus actif. L'enrichissement persiste au cours de l'élevage et participe ainsi à la complexité aromatique du vin fini. Cette libération indique la présence de précurseurs dans le bois de chêne et l'aptitude enzymatique pour OE. Oeni de les métaboliser en molécules volatiles. Plusieurs hypothèses ont été envisagées et la présence de précurseurs glycosylés a été retenue, aussi bien pour la vanilline que pour d'autres composés issus du bois comme certains aldéhydes phénoliques mais aussi l'eugénol, l'isoeugénol ou la whiskylactone. L'action de glycosidases sur la vanilline libérée a été étudiée et cet aldéhyde est présent dans les extraits de bois sous formes monoglycosidiques où les groupements glycones majoritaires sont l'arabinose et le xylose. Les BL possèdent des activités glycosidases largement répandues au niveau de l''espèce OE. Oeni mais avec une grande variabilité intraspécifique. Cette activité serait à l'origine des teneurs en vanilline libérées pendant la FML. Enfin, la purification de l'α-L-arabinosidase impliquée dans l'hydrolyse de la vanilline chez cette espèce a été initiée.

Lactic acid bacteria (LAB) conducting the malolactic fermentation (MLF) have a significant influence on the stability and organoleptic quality of wine. The MLF can be performed in barrels and the influence of this practice on the modification of the levels of oak wood volatile compounds is also studied in this work. We showed that Oenococcus oeni was able to increase the levels of oak wood volatile compounds during the malolactic fermentation. This release is important, particularly for vanillin when LAB metabolism is the most active. Enrichment persists during the ageing and contributes to the aromatic complexity of wine. This release indicates the presence of precursors in oak wood and the production of enzymes by this species that affect vanillin formation. Several mechanisms were considered and the presence of glycosylated precursors were investigated, as well as vanillin for other oak wood compounds such as phenolic aldehydes and also eugenol, isoeugenol or the whiskylactone. The effect of glycosidases on the released vanillin was studied and this aldehyde is present in wood extracts in monoglycosidic forms where the major glycones are the arabinose and the xylose. The LAB have widespread glycosidase activities within the species O. Oeni but with a great variability. This activity causes the release of vanillin during MLF. Lastly, the purification of the α-L-arabinosidase involved in the hydrolysis of vanillin in this species was initiated.