Approche sensorielle et physico-chimique des interactions texture - flaveur dans une matrice alimentaire complexe

• Auteur / Autrice : Laurent Le Thuaut
• Direction : Claude Genot
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences agroalimentaires
• Date : Soutenance en 2004
• Etablissement(s) : Nantes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale chimie biologie (Nantes....-2008)
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments -- Analyse sensorielle

Produits laitiers

Texture

Résumé

Maîtriser les qualités sensorielles des aliments nécessite de comprendre les interactions entre perceptions lors de la dégustation. Pour analyser les interactions entre texture, saveur et arôme dans une matrice complexe, une stratégie d'étude combinant approches sensorielle et physicochimique a été appliquée à des desserts lactés variant par leur texture, leurs niveaux d'aromatisation et de sucre. La texture influence l'intensité de la saveur probablement en modifiant la cinétique de libération du sucre tandis que l'intensité de la saveur influence celle de l'arôme fruité par interaction entre sens. Ces deux effets, alliés à l'impact de l'agent de texture sur la libération en bouche des composée d'arôme expliqueraient l'effet de la texture sur la perception de l'arôme. L'impact du sucre sur la texture des desserts gélifiés s'explique par la modification du comportement mécanique. Ponctuellement, de faibles effets, de nature sensorielle, de l'arôme sur la texture sont observés.

To control sensory properties of foods, interactions between sensory perceptions during eating should be better understood. To analyse texture-flavour interactions in complex food matrices, sensory and physicochemical approaches were applied to dairy custards varying in texture and in aroma and sucrose levels. Texture of the custards influences sweetness probably through changes in sugar release, whereas sweetness perception modifies aroma perception through sensorial interactions. These two mechanisms, together with changes in the in vivo release of aroma compounds with texture, explain the impact of texture on perceived aroma. Sucrose level influences texture perception through modification of the mechanical behaviour of gelled desserts. Some small sensory effects of aroma on specific texture attributes are found.