Dispersion de gaz dans les milieux non-newtoniens : applications au foisonnement des émulsions alimentaires en continu

Dispersion of gas in non-Newtonian medium : application in continuous foaming of food emulsions

• Auteur / Autrice : Rajeev Kumar Thakur
• Direction : Gholamreza Djelveh
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés alimentaires
• Date : Soutenance en 2004
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Mélanges (chimie)

Mousses (mets)

Émulsions

Weber, Fonctions de

Mélange

Résumé

Une émulsion modèle, un mixe de crème glacée et un fromage frais ont été utilisés pour mieux comprendre le procédé de foisonnement en continu dans une colonne agitée à faible entrefer. Un agitateur à pales droites a été préféré car il favorise le retro mélange, ce qui améliore la dispersion et la stabilisation de la phase gaz. Les paramètres du procédé jouant un rôle clef lors du foisonnement sont la température, la vitesse d'agitation et le temps de séjour. Les propriétés des matières premières dépendent fortement de la teneur et du point de fusion de la matière grasse, de l'addition d'agents émulsifiants et stabilisants ainsi que du pH. Il y a une forte interaction entre paramètres procédé et propriétés physico-chimiques lors du foisonnement qui peut être décrite par un nombre de Weber (0,9 pour l'émulsion modèle et 0,3 pour le mixe de crème glacée) indépendant des conditions operatoires. Il peut être utilisé comme paramètre d'extrapolation pour le foisennement d'une formulation donnée