Etude des interactions entre composes d'arome et matrices amylacees a de fortes teneurs en eau

Study of interactions between aroma compounds and starch matrices with high water contents

• Auteur / Autrice : Céline Jouquand
• Direction : Pierre Giampaoli
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences alimentaires
• Date : Soutenance en 2003
• Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Mots clés

Mots clés libres

Composés d'arôme﷡﷡

Mylose

Midona

Méthode PRV

Dilution exponentielle

Rétention

Résumé

L'objectif de ce travail était d'établir un lien entre la rétention globale des arômes par l'amidon et produits dérivés et la nature des interactions physico-chimiques mises en jeu entre les composés d'arôme et ces polyosides. La méthode de variation du rapport de phases (PRV), essentiellement utilisée dans le domaine de l'environnement, a été adaptée à la mesure de la rétention de composés d'arôme dans des solutions de maltodextrines et de b-cyclodextrine, lors de traitements thermiques. La méthode de dilution exponentielle a permis de mesurer la rétention de composés d'arôme dans les empois d'amidon de maïs et de pomme de terre. La difraction des rayons X et l'AED ont permis de déterminer la nature des interactions arômes-amidon