Thermosensibilités d'enzymes (lactoperoxydase, gamma-glutamyl transpeptidase) et structures protéiques en spectroscopie IRTF : utilisation comme indicateurs de traitements thermiques du lait

• Auteur / Autrice : Mustapha Blel
• Direction : Gérard Humbert
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie
• Date : Soutenance en 2002
• Etablissement(s) : Nancy 1
• Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : Université Henri Poincaré Nancy 1. Faculté des sciences et techniques

Mots clés

Mots clés contrôlés

Protéines -- Dénaturation (chimie)

Fourier, Spectroscopie infrarouge à transformée de

Peroxydase

Traitement thermique

Lait

Gamma-glutamyl-transférase

Résumé

Deux protocoles de dosage d'activité de la lactoperoxydase (LPO) et de la g-glutamyl transpeptidase (g-GT) dans le lait ont été mis au point. Ils comprennent une étape de transparisation permettant une lecture spectrophotomètriques directe d'où un gain de temps appréciable. Des laits chauffés entre 50 et 80°C ont montré que la LPO et la g-GT ont une thermo-sensibilité permettant leur utilisation pour l'appréciation de l'efficacité ou de la sévérité de la pasteurisation. Les résultats obtenus avec ces protocoles sur différents laits sont bien corrélés (R2 ≥ 0,97) avec ceux obtenus avec des protocoles de référence. Ces nouveaux protocoles sont également applicables sur des fromages. La spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier a été choisie pour l'étude des modifications de conformation spatiale des protéines. Lors du chauffage du lait à 80°C, les taux de feuillet b et d'hélice a diminuent légèrement. Les taux de coudes et de structures désordonnées augmentent. Les structures type coudes pourrait servir d'indicateur thermique du lait. Ces mesures réalisées devront être renouvelées sur des laits dont on connaît l'historique thermique.

Two protocols of quantification of enzymatic activity in milk were finalized. The first was the measurement of lactoperoxydase (LPO) activity. The second was the measurement of g-glutamyl transpeptidase (g-GT) activity. They incorporated a clarification step of the reaction mixture that allowed a direct spectrophotometric measurement from which an appreciable time-saving. Milk heated in the range of 50 to 80 °C showed that the thermo-sensitivity of LPO and g-GT renders these enzymes useful to estimate the efficiency or the severity of pasteurization. Results obtained with these protocols on various milks presented a good correlation (R2 ≥ 0,97) with those obtained with reference protocols. These new protocols could be applied on cheese too. Fourier transform infrared spectroscopy was selected for the study of changes in protein spatial conformation. When heating milk at 80 °C, protein b-sheet and a helix proportions decrease slightly. Proportion of turns and random coils increase. Turn proportion could serve as thermal indicator. These study will have to be confirmed by using a sufficient number of milks for which thermal historic is known.