Engraissement, structure des muscles et qualité de la viande de volailles : exemple du gavage chez le canard de Barbarie (Cai͏̈rina moschata) et de la castration chez le poulet (Gallus domesticus)

• Auteur / Autrice : Jerri Teixeira Zanusso
• Direction : René Babilé
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences agronomiques
• Date : Soutenance en 2002
• Etablissement(s) : Toulouse, INPT

Mots clés

Mots clés contrôlés

Canard (viande)

Qualité

Poulet (viande)

Chapons

Poulets -- Élevage

Élevage

Canard de Barbarie (race de canards)

Résumé

L'etude porte sur les effets de l'état d'engraissement des volailles sur la structure des muscles et la qualité de la viande. Deux modèles d'étude sont examinés. Le premier consiste à comparer des canards de Barbarie (Cai͏̈rina moschata) gavés et maigres. Il montre que cette modification nutritionnelle forte entraîne des bouleversements métaboliques (composition chimique, activités enzymatiques) et structuraux (augmentation importante de la taille des adipocytes). Le deuxième modèle est basé sur la comparaison de poulets ( Gallus domesticus) mâles et femelles entiers à des mâles castrés (chapons) à différents âges. Les résultats montrent que le dimorphisme sexuel est important entre mâles et femelles mais que la castration ne bouleverse pas largement cet équilibre car les chapons se comportent le plus souvent comme les mâles entiers. Ces constatations sont faites pour les paramètres structuraux des muscles, pour leur composition biochimique et pour leur métabolisme énergétique. La viande issue des ces différents animaux présente peu de différences organoleptiques ou technologiques (couleur, tendreté) quand les comparaisons sont faites à âge égal. Au contraire, le facteur âge reste primordial et ce quel que soit le sexe des animaux.