Composés soufrés volatils du vin et métabolismes des bactéries lactiques

Volatile Sulphur Compounds of Wine and Metabolism of Lactic Acid Bacteria

• Auteur / Autrice : Laura Pripis-Nicolau
• Direction : Aline Lonvaud, Alain Bertrand
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 2002
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aminoacyltransférases

Méthionine

Soufre -- Composés organiques

Lactobacillaceae

Composés organiques volatils

Métabolisme

Acides aminés soufrés

Analyse

Vin -- Flaveur

Fermentation malolactique

Résumé

Lors de la fermentation malolactique, les métabolismes secondaires des bactéries lactiques (BL) contribuent de manière notable à la modification organoleptique du vin. Parmi les nombreux substrats du vin nous avons choisi d'étudier les acides aminés soufrés. Nous montrons que les BL isolées du vin sont capables de métaboliser la cystéine et la méthionine pour former des composés soufrés volatils. Cependant, lors de la fermentation malolactique seul le métabolisme de la méthionine revêt un intérêt œnologique et organoleptique. Des données plus fondamentales ont été réunies. Elles mettent en évidence l'implication d'une activité de désamination et déméthylation simultanées de la méthionine et surtout d'une transaminase, étape limitante dans la formation de composés soufrés volatils intéressants. Enfin notre travail aboutit sur la purification partielle, la caractérisation et le séquençage de l'enzyme responsable de la transamination de la méthionine chez Œnococcus œni IOEB 8908.

During malolactic fermentation the secondary metabolism of mactic acid bacteria (LAB) contributs in a notable way to the organoleptic modification of wine. Among the many substrates of wine we chose to study the sulphur amino acids. We show that, LAB are able to metabolize cysteine and methionine to form volatile sulphur compounds. However, after malolactic fermentation only the concentration of 3-(methylsulfanyl) propionic acid, compound resulting from the metabolism of methionine, presents a significant increase. Its formation by LAB could contribute to the wine aroma. More fundamental data were collected. They highlight the implication of simultaneous desamination and demethylation of methionine. Moreover, a transaminase the limiting step in interesting volatile sulphur compounds formation was characterized. Finally, this work led to the partial purification, characterization and sequencing of the enzyme responsible for transamination of methionine by OEnococcus oeni IOEB 8908.