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des thèses françaises
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Les triterpènes et lignanes des bois de chêne européen Quercus robur L. Et Quercus Petraea Liebl. : quantification et apports qualitatifs aux eaux de vie d'Armagnac
| Auteur / Autrice : | Gilles Arramon |
| Direction : | Yves Glories |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie |
| Date : | Soutenance en 2001 |
| Etablissement(s) : | Bordeaux 2 |
Résumé
Quercus robur L. Et Q. Petraea Liebl, communément appelés chênes sessiles et pédonculés sont utilisés pour la fabrication de fûts de chêne. Dans ce travail, la première étude détaillée des lignanes et triterpenes saponines présents dans le bois de cœur est présentée : le lyoniresinol et son homologue glycosilé ainsi que quatre nouveaux triterpenes (acide 2α,3β,19α-trihydroxyolean-12-ene-24,28-dioique, acide 2α,3β,19α-23-tetrahydroxyolean-12-ene-24,28-dioique, et leurs homologues glycosilés, acide 28-β-D-glucopyranosyl-2α,3β,19α-trihydroxyolean-12-ene-24,28-dioique, acide 28-β-D-glucopyranosyl 2α,3β,19α,23-tetrahydroxyolean-12-ene-24,28-dioique ont été isolés par chromatographie liquide basse et haute pression avec détection UV et spectométrie de masse. Les déterminations structurales ont été effectuées par RMN mono et bi-dimensionnelles, LC/ESI-MS, cristallographie et techniques spectroscopiques classiques. Les triterpenes isolés ont ensuite été identifiés et quantifiés par LC/ESI-MS dans une série d'eaux de vie d'Armagnac et différents échantillons de bois de tonnellerie (Q. Robur, Q. Petraea, Q. Alba) provenant de différentes origines géographiques (Gers, Tronçais, Limousin, Pyrénée, Ukraine, Etats-Unis). Les résultats montrent des concentrations plus importantes en triterpenes dans les Armagnacs du fait de leur affinité pour les solvants organiques. Pour conclure ce travail, l'acide 2α,3β,19α-trihydroxyolean-12-ene-24,28-dioic et le lyoniresinol ont été dégustés dans des solutions modèles proches du vin ou des eaux de vie. Les deux composés présentent des propriétés organoleptiques à la fois amères et astringentes qui dépendent de leur concentration.