Bases moleculaires et thermomecaniques responsables de la propriete d'expansion du polvilho azedo

• Auteur / Autrice : ANDREA CURIACOS BERTOLINI
• Direction : Paul Colonna
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Nantes

Résumé

Le polvilho azedo, obtenu par fermentation heterolactique suivie d'un sechage solaire de l'amidon de manioc, presente une propriete d'expansion, dont la comprehension a constitue l'objet de ce travail. La premiere etape a ete consacree aux transformations structurales et rheologiques de l'amidon et aux mecanismes que les determinent. Ces modifications, induites par l'addition de l'acide lactique et/ou l'exposition uv, ont permis d'apprehender les contributions respectives de la fermentation et du sechage solaire dans l'obtention du polvilho azedo. La mise en evidence de l'absorption uv par les amidons et l'evaluation de ses consequences a plusieurs niveaux structuraux consacrent l'existence des mecanismes photochimiques. L'irradiation uv conduit a la depolymerisation de l'amidon et a la formation des radicaux libres similaires a ceux observes dans les amidons soumis a l'irradiation gamma. Les modifications du comportement rheologique de l'amidon de manioc, la reduction de la viscosite des empois et l'augmentation de son expansion sont les principales consequences du traitement uv combine avec l'addition de l'acide lactique. En revanche, le traitement uv ne modifie pas la viscosite d'empois de l'amidon de mais, ni ne conduit a son expansion au cours de la cuisson. La seconde etape a porte sur les mecanismes physiques responsables de l'expansion lors de la cuisson du polvilho azedo. L'etude comparative entre les changements thermomecaniques au cours de cuisson du polvilho azedo et les amidons natifs de manioc et de mais a demontre l'importance de la teneur en eau et de la temperature dans le deroulement de l'expansion. L'expansion du polvilho azedo intervient au dela de la temperature de fusion et est fondee sur le developpement d'une matrice viscoelastique. Le mecanisme d'expansion du polvilho azedo s'apparente a celui des amidons extrudes, ou l'evaporation d'eau et la viscosite de la matrice determinent l'expansion.