La maturation du lait dans la fabrication de fromages à pâte pressée cuite : le rôle des lactocoques

• Auteur / Autrice : Sophie Jeanson
• Direction : Charles Diviès
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des Aliments
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Comté (fromage)

Autolyse cellulaire

Résumé

Le comté, fromage à pâte pressée cuite, est aujourd'hui, le premier fromage français d'appellation d'origine contrôlée (AOC) par sa production annuelle. La maturation du lait avec ensemencement en lactocoques constitue la première étape de la fabrication. Elle est conduite par les fromagers avec beaucoup d'empirisme par manque de connaissances sur son rôle et son mode d'action. L'objectif de ce travail était de mettre en évidence et de comprendre le rôle des lactocoques au cours de la fabrication. Dans un premier temps, la diversité de souches sauvages de lactocoques, isolées de lait cru et de levains naturels, a été démontrée aux niveaux phénotypique et génotypique. L'étude de leur comportement sur le cycle thermique de type comte a permis de sélectionner des souches de propriétés différentes pour constituer un levain mésophile. Des mini-fabrications de type pate pressée cuite ont été réalisées avec ensemencement ou non de lactocoques pendant la maturation du lait. Elles ont permis de mettre en évidence l'influence des lactocoques sur la croissance des lactobacilles thermophiles (par la réduction de leur temps de latence) et, dans une moindre mesure, sur celle des streptocoques thermophiles, en début de pressage. La consommation (lactose puis glucose et galactose) et la production des sucres (galactose et glucose) se sont révélées plus rapides, voire plus précoces, avec une production concomitante de lactates pendant le pressage du fromage. Cette stimulation des levains thermophiles s'est traduite par une nette accélération de la cinétique d'acidification sous presse quel que soit le niveau de flore indigène du lait. En revanche, l'analyse de la protéolyse au cours de la fabrication n'a pu mettre en évidence aucune modification du lait pendant la maturation du lait ensemence en lactocoques, seule la stimulation de la croissance des lactobacilles thermophiles pendant le pressage semble pouvoir expliquer une augmentation de la protéolyse sous presse. Les investigations pour comprendre le mode d'action des lactocoques ont permis de confirmer que la durée de la maturation du lait module l'effet des lactocoques pendant la fabrication, que la lyse des lactocoques sous presse semble avoir lieu et influencer positivement la croissance des levains thermophiles sans l'expliquer en totalité. Par contre, si la capacité réductrice des lactocoques a été observée sur le lait au cours du cycle thermique type comte, il n'a pu être démontré qu'elle influençait la croissance des lactobacilles thermophiles.