La dégustation : étude des représentations des objets chimiques dans le champ de la conscience

• Auteur / Autrice : Frédéric Brochet
• Direction : Denis Dubourdieu
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Couleur -- Aspect psychologique

Discours (linguistique)

Représentation mentale

Psychophysique

Vin -- Dégustation

Résumé

A partir de l'étude de la structure des représentations dans l'espace lexical des descriptions du vin réalisées par des critiques OEnologiques au moyen d'un logiciel d'analyse textuelle (ALCESTE) basé sur le dénombrement des cooccurrences de mots nous avons mis en lumière pour la première fois au niveau discursif un certain nombre des spécificités des sens chimiques pressenties par les travaux de physiologie. La cohérence entre l'analyse des corpus et les données de la littérature est ainsi pertinente sur les points suivants : - La diversité interindividuelle de l'équipement génétique périphérique des individus a été retrouvée dans la nature fortement hétérogène des structures discursives, tant quantitative que qualitative. - La représentation des vins sous forme prototypique dans l'espace lexical et probablement par voie de conséquence dans l'espace de la conscience, a été mise en évidence. - L'intersensorialité des représentations qui intègrent les perceptions olfactives, gustatives, somesthésiques et visuelles a été observée. A travers une série d'expériences comportementales, nous avons pu mettre en évidence l'intégration des dimensions idéelles dans la représentation, l'ancrage hédonique ainsi que la forte prééminence des informations de couleur sur la description des représentations. Cette diversité des représentations dans l'espace et dans le temps a été retrouvée au cours d'expériences d'imagerie cérébrale fonctionnelle par résonance magnétique nucléaire. Ces dernières ont aussi montré la forte latéralisation des perceptions chimiosensorielles ainsi que la forte implication des zones associatives. L'ensemble de ces résultats est intégré dans un modèle de construction des représentations des objets chimiques qui donne lieu à une série de recommandations pour la pratique et l'enseignement de la dégustation.