La combinaison du dioxyde de soufre dans les moûts et vins issus de raisins botrytisés : rôle des bactéries acétiques

• Auteur / Autrice : Jean-Christophe Barbe
• Direction : Alain Bertrand
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Bactéries

Levure (agent de fermentation)

Composés carbonylés

Composition chimique

Analyse

Effets du dioxyde de soufre

Moût

Dioxyde de soufre

Botrytis cinerea

Vinification

Mots clés libres

Soufre, dioxyde

Vin

Gluconobacter

Bacterie acetique

Pourriture noble

Résumé

En se combinant à des composés carbonylés dans les vins issus de raisins botrytisés, le dioxyde de soufre devient inactif notamment vis-à-vis des levures fermentaires, ce qui pose un réel problème au praticien car les teneurs maximales autorisées pour cet additif ne permettant pas toujours une protection suffisante du vin contre les phénomènes de refermentation. Une étude microbiologique a montré que, dans différents moûts, les populations levuriennes et bactériennes augmentent avec les taux de combinaison du dioxyde de soufre. Parmi ces micro-organismes, le rôle prééminent des bactéries acétiques, en particulier du genre Gluconobacter, a été établi. En effet, en produisant la dihydroxyacétone, le 5-oxofructose et les γ- et d-gluconolactone à partir respectivement du glycérol, du fructose et du glucose, elles sont responsables des augmentations excessives des pouvoirs de combinaison des moûts issus de vendanges botrytisées. Avec quelques autres composés carbonylés neutres et oxoacides, il est possible d'expliquer la presque totalité du dioxyde de soufre combinable par ces moûts, qui est due pour plus de la moitie au 5-oxofructose dans les cas les moins favorables. Au cours de la fermentation alcoolique, les concentrations en dihydroxyacétone diminuent, il y a synthèse d'éthanal, d'acide pyruvique et d'acide 2-oxoglutarique, les teneurs en 5-oxofructose et γ- et d-gluconolactone demeurent constantes. Ces substances contribuent à raison de 76 à 98 % au total des combinaisons du dioxyde de soufre, quelques composés carbonylés neutres en complément de ceux précédemment cités permettent d'expliquer dans les vins la totalité de ces combinaisons. Diverses pratiques œnologiques jouent un rôle sur les teneurs en SO2 combiné des vins issus de vendanges botrytisées. Des écarts pouvant dépasser 100 mg/l en fonction de la souche de levure commerciale réalisant la fermentation alcoolique ont été observés. Par rapport à un témoin non sulfité, I'addition de 50 mg/l de SO2 au moût donne un vin présentant un taux de SO2 combiné plus fort de 40 mg/l. Un mutage pratiqué après arrêt de l'activité levurienne permet aussi une économie de dioxyde de soufre pouvant atteindre 30 mg/l.