Rétention d'arômes par des polyosides à des teneurs en eau variables : étude à l'échelle macroscopique et moléculaire

• Auteur / Autrice : Isabelle Goubet
• Direction : Andrée Voilley
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de l'alimentation
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Spectroscopie

Aromatisants

Amidons

Polysaccharides

Aliments -- Odeurs

Cyclodextrines bêta

Produits agroalimentaires

Résumé

La rétention de composés d'arôme, seuls ou en mélange, par des polyosides (hydrolysats d'amidon ou béta-cyclodextrines) a été étudiée pour plusieurs niveaux d'hydratation du support, afin de mieux comprendre les phénomènes déterminant la qualité olfactive de produits aromatisés. L'influence des caractéristiques physico-chimiques du support et des composés volatils sur leur rétention après déshydratation a tout d'abord été observée, puis les interactions entre polyosides et arome ont été recherchées par des sorptions à activité de l'eau contrôlée et par des mesures de volatilité en solution aqueuse ainsi que par la méthode de Hummel et Dreyer. La nature de ces interactions a été étudiée à l'échelle moléculaire par des méthodes spectroscopiques (R. P. E. , R. M. N. , I. R. -T. F. Et spectroscopie Raman). Quel que soit le support, l'eau est nécessaire pour la rétention de composés d'arôme. De plus, en solution aqueuse ou après déshydratation et pour des conditions opératoires identiques, les béta-cyclodextrines retiennent 40 à 80 fois plus de composé d'arôme que les hydrolysats d'amidon. Cette différence est liée à l'existence de plus importantes interactions physico-chimiques entre composés d'arôme et béta-cyclodextrines, la nature de ces dernières étant liée aux caractéristiques physico-chimiques des composés volatils retenus. L'étude des interactions à l'échelle moléculaire, permet d'expliquer en partie les différences de rétention observées lors des compétitions entre composés volatils pour la fixation par les béta-cyclodextrines, suivant la conformation de la chaine carbonée et les fonctions chimiques portées par les composés d'arôme. L'influence du niveau d'hydratation sur ces interactions est également discutée.