Etude de la rétention et de la libération des composés d'arôme dans des milieux modèles en présence ou non de béta-lactoglobuline

• Auteur / Autrice : Maria de los Angeles Espinosa Diaz
• Direction : Andrée Voilley
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de l'alimentation
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Lactoglobulines

Flaveur

Résumé

La rétention et la libération des composés d'arôme dans des milieux modèles ont été étudiées en présence ou non de -lactoglobuline, afin de mieux comprendre les phénomènes impliques dans la qualité aromatique d'un produit alimentaire. Après la détermination des caractéristiques physico-chimiques des composés d'arôme, leurs interactions avec des matrices contenant la -lactoglobuline et/ou le miglyol, ont été étudiées par des méthodes de partage vapeur-liquide, liquide-liquide et sorption. Le transfert des composés d'arôme aux différentes interfaces a aussi été déterminé. Les résultats montrent des interactions physico-chimiques entre les composés volatils et la -lactoglobuline en fonction de leur nature et de leur concentration initiale, ainsi que du pH de la solution protéique. L'influence de la conformation de la protéine sur la rétention des composés d'arôme a été montrée, la forme monomérique présentant plus d'affinité que la forme dimérique. Par ailleurs, la présence d'eau s'avère nécessaire pour l'établissement d'interactions hydrophobes entre la protéine et les composes d'arôme. La volatilité des composés d'arôme peut être affectée par la structure de la matrice alimentaire ; en milieu disperse (eau-lipide), la disponibilité de béta-lactoglobuline a interagir avec le composé volatil est moindre, une fraction de cette protéine étant adsorbée à l'interface lipide-eau. La barrière physique formée par la –béta-lactoglobuline à l'interface lipide-eau modifie également le transfert des composés d'arôme entre les différentes phases, ce transfert étant influencé par le pH. Il a été montré que la libération des composés d'arôme de la matrice alimentaire dépend de leur nature. Leurs comportements en fonction de la composition et de la structure de la matrice alimentaire révèlent que la libération d'arôme est principalement influencée par les interactions avec les constituants non volatils du milieu.