Marqueurs de la qualité aromatique du cacao - Influence de l'origine. Renforcement de l'arôme d'origine thermique

• Auteur / Autrice : Sandrine Chanliau
• Direction : Jean Crouzet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie. Biologie moléculaire
• Date : Soutenance en 1998
• Etablissement(s) : Montpellier 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Qualité -- Contrôle

Analyse sensorielle

Cacao

Résumé

La caracterisation des fractions volatiles de plusieurs lots de cacaos issus de cinq origines geographiques (madagascar, cote d'ivoire, ghana, sulawesi, equateur) a ete realisee avant et apres torrefaction. Apres extraction par entrainement a la vapeur, les fractions volatiles des echantillons sont analysees par chromatographie en phase gazeuse et les composes volatils caracterises par couplage gc/ms. Les composes odorants de ces fractions sont determines par olfactometrie (methode aeda) et identifies par comparaison avec des echantillons temoins. 44 composes odorants presentant une forte contribution a l'arome cacao ont ainsi ete identifies. Des differences de teneurs en composes volatils sont observees entre les origines de cacaos. La contribution aromatique des composes odorants clefs varie egalement en fonction de l'origine du cacao, impliquant des aromes differents. L'etude du melange d'un cacao de madagascar et d'un cacao du ghana en proportion variable a ete effectuee afin d'evaluer l'impact de chacun des constituants sur le profil aromatique. L'addition jusqu'a 20% d'un cacao d'une autre origine ne modifie que tres peu le profil aromatique par rapport a celui du cacao de pure origine. Une etude de supplementation en precurseurs (sucres reducteurs, acides amines) a ete conduite sur un cacao du sulawesi dont la caracteristique est son faible potentiel aromatique, du a une sous fermentation. Les conditions optimales de supplementation ont ete definies afin d'obtenir le developpement d'un arome thermique aussi intense que celui d'un cacao du ghana pris comme reference.