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Thèse soutenue

Encapsulation d'acétolactate décarboxylase : application à la bière

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Auteur / Autrice : Claire Dulieu
Direction : Denis Poncelet
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Biotechnologie et industrie alimentaire
Date : Soutenance en 1998
Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL

Résumé

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Pendant la fermentation de la bière, du diacétyle apparait. Le diacétyle est responsable d'un défaut de gout ; il doit être éliminé par les levures, ce qui prend du temps. L’acétolactate décarboxylase est une enzyme qui permet d'éviter la formation de diacétyle pendant la fermentation de la bière. L’utilisation d'acétolactate décarboxylase pendant la fermentation de la bière permet d'accélérer le procédé. L’encapsulation de l'acétolactate décarboxylase a été envisagée dans le but de la retirer du mout et de la réutiliser. Ainsi les coûts seront réduits et la bière finale sera exempte de résidu. La méthode analytique de mesure d'activité acétolactate décarboxylasique a été optimisée car les procédures citées dans la littérature donnaient des résultats peu précis. L’immobilisation de l'enzyme par inclusion en billes de gel s'est révélée inadéquate car l'enzyme est de petite taille et fuit dans le milieu extérieur. L’emprisonnement dans des capsules de complexes polyélectrolytes montre de bons rendements d'encapsulation. Les capsules fabriquées font 800 micromètre de diamètre et le rendement d'encapsulation est de 80% (activité des capsules rapportée à l'activité de l'enzyme libre). Les enzymes libres et encapsulées présentent des profils d'activité semblables au cours du temps. La fermentation de la bière a été modélisée. L’utilisation d'acétolactate décarboxylase a été introduite dans le modèle. Elle permet de réduire la durée de fabrication de 43%. L’utilisation d'acétolactate décarboxylase encapsulée permet d'obtenir les mêmes performances. Ceci prouve que les transferts sont suffisants et que notre méthode d'encapsulation est efficace.