Réduction de la teneur en acide phytique du son de blé : effets des bactéries lactiques

• Auteur / Autrice : Sophie Lemarchand
• Direction : Jean-Michel Lebeault
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés industriels
• Date : Soutenance en 1998
• Etablissement(s) : Compiègne

Mots clés

Mots clés contrôlés

Minéraux dans l'alimentation

Lactobacillaceae

Phytique, Acide

Blé

Son de céréales

Résumé

L'acide phytique est un chélatant naturel qui diminue la disponibilité des minéraux de la ration alimentaire. Il est présent dans le son de blé à une teneur de l'ordre de 3% (w/w). Ce travail de thèse a pour objectif de diminuer la teneur en acide phytique du son de blé par des cultures de bactéries lactiques. Les résultats obtenus, avec différents levains lactiques industriels, montrent des réductions de l'ordre de 96,2 °l® de la teneur en acide phique sur des réacteurs munis d'un système de recirculation de la phase liquide, avec une inoculation de bactéries lactiques sélectionnées, un ajustement initial du pH à 5,1 à l'acide lactique, pendant 16 heures à 30°C. La culture lactique limite la prolifération des flores bactérienne et fongique naturelles, et permet d'obtenir un produit à saveur et arômes typiquement lactiques.