Recherches sur l'arôme variétal des vins de Vitis vinifera L. Cv. Sauvignon blanc et sa genèse à partir de précurseurs inodores du raisin

Research on the varietal aroma of Vitis vinifera L. Cv. Sauvignon blanc wines and its development from odorless precursors in grapes

• Auteur / Autrice : Takatoshi Tominaga
• Direction : Denis Dubourdieu
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 1998
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Précurseurs

Composés aromatiques

Sauvignon (cépages)

Thiols

Cystéine

Vin -- Flaveur

Vin -- Chimie

Vigne

Résumé

La mise au point de méthodes d’extraction spécifique des thiols volatils a permis d’analyser l’arôme caractéristique des vins de Sauvignon. Elles utilisent conjointement la combinaison des thiols d’un extrait organique avec le p-HMB et des procédés appropriés pour purifier le complexe obtenu. Outre la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one, déjà connue dans les vins de Sauvignon, quatre nouveaux thiols volatils odorants, dont la présence n’avait jamais été signalée jusqu’ici dans les vins, ont ainsi été identifiés : la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-ol, le 3-mercapto-3-méthylbutan-1-ol, le 3-mercaptohexan-1-ol et l’acétate de 3-mercaptohexyl. Les concentrations de ces composés dans les vins et leurs propriétés organoleptiques ont été déterminés. Ces thiols volatils contribuent également à l’arôme d’autres fruits ou plantes dont l’odeur est parfois comparée à celle des vins de Sauvignon. Ces composés participent aussi à l’arôme des vins d’autres cépages, en particulier certains cépages alsaciens. Ces différents thiols volatils apparaissent dans les vins au cours de la fermentation alcoolique sous l’action du métabolisme de la levure. La 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one, le 4-mercapto-4-méthylpentan-2-ol, le 3-percaptohexan-1-ol, proviennent de précurseurs non volatils et inodores du raisin, ayant la structure de S-conjugués à la cystéine : S-4-(méthylpentan-2-one), S-4-(4-méthylpentan-2-ol) et S-3-(hexan-1-ol), -L-cystéine. De tels précurseurs d’arômes n’avaient jamais été mis en évidence auparavant. Ces différents thiols peuvent être libérés in vitro par percolation du moût sur une colonne de tryptophanase immobilisée. Basé sur ce principe, un prodédé de dosage du potentiel aromatique des moûts de Sauvignon a été mis au point. La S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine a également été identifiée dans le fruit de la passion. Les S-conjugués à la cystéine sont donc une nouvelle catégorie de précurseur d’arômes des fruits.