Contribution a l'etude des criteres de qualite des additifs et aides technologiques utilises dans le procede d'elaboration du vin de champagne

Contribution of study of additives and aids quality criterion using in champagne wine elaboration process

• Auteur / Autrice : Valérie Magne
• Direction : Mohamed Mathlouthi
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques fondamentales et appliquées, psychologie
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Reims

Résumé

Ce travail porte sur l'effet des constituants mineurs de trois produits notechniques (sucre, alginate et bentonite) sur les qualites organoleptiques du vin de champagne et sur la sante du consommateur. La chromatographie liquide ionique couplee a un conductimetre a permis l'identification et la quantification des chlorures, des nitrates et des sulfates dans toutes les qualites de sucre de betterave. Le chlorure et le sulfate sont presents dans tous les echantillons d'alginates. Cette technique a egalement permis la mise en evidence du relargage des chlorures, nitrates, sulfates et carbonates par les bentonites dans l'eau et dans le vin. L'impact cumule estime dans le vin des trois produits est important mais ne presente pas de danger pour la sante humaine. L'analyse des metaux a ete realisee par spectrometrie de masse couplee a une torche a plasma induit et par spectroscopie d'absorption atomique pour les sucres. Les echantillons de sucre contiennent des traces de cuivre, de fer et de plomb. 14 metaux ont ete detectes dans les alginates. Les bentonites liberent egalement dans le vin le fer, l'aluminium, le manganese, le plomb et le vanadium. Elles absorbent le titane, le chrome, le cuivre et l'etain. Les aides technologiques et additifs sont une source potentielle de metaux. Les macromolecules du sucre ont ete analysees par dosage chimique des grandes classes de monomeres des polysaccharides (c6, c5, acides uroniques) et par dosage des proteines. Les quantites trouvees sont tres faibles. Les constituants mineurs des alginates de nature polysaccharidiques ont ete etudies en quantifiant leurs monomeres par chlp/amperometrie pulsee apres hydrolyse. Cette analyse a montre que trois types de polysaccharides semblent etre presents dans les alginates. Ce serait la cellulose, les laminaranes et un polymere du fucose plus ou moins charge par des chaines laterales d'acides uroniques. Il est difficile d'evaluer l'influence directe de ces composes car leur effet sur la formation du trouble peut etre modifie par une variation de la composition du vin. L'odeur des sucres et des alginates a ete etudiee par microextraction en phase solide et suivie d'une chromatographie en phase gazeuse. Pour les deux produits, ce sont principalement des contaminants dus au stockage (ammoniac provenant de la sucrerie, produits de la reaction de maillard, phtalates) et au transport (derives hydrocarbures). Le probleme de l'odeur montre typiquement la necessite de determiner des criteres de qualite organoleptique. Par exemple, le systeme de points europeens des sucres blancs ne constitue pas un critere fiable pour la determination de la qualite olfactive. Ce travail est une contribution a une meilleure connaissance des constituants mineurs des trois produits notechniques ; le sucre, les alginates et les bentonites. Ceci permettant d'etablir de nouveaux criteres de qualite en adequation avec les besoins de l'elaborateur de vin de champagne.