Rôle de la flore naturelle du lait cru et de paramètres technologiques (teneur en sel et température d'affinage) sur l'évolution des caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages a pâte pressée cuite

Role of raw milk microflora and technological parameters (salt rate and ripening temperature) on the evolution of biochimical, microbiological and sensory characteristics of swiss-type cheeses

• Auteur / Autrice : Yann Demarigny
• Direction : Rémy Grappin
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 1997
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Affinage (fromagerie)

Fromage à pâte pressée cuite

Fromage au lait cru

Résumé

Le premier objectif de ce travail était d'étudier l'influence de la flore naturelle du lait cru sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques, et sensorielles des fromages à pâte pressée cuite. Des minifromages d'1kg environ ont été fabriqués à partir de lait microfiltré, auquel avait été ou non rajoutés des microflores de laits crus d'origines différentes. Ces fabrications ont été faites en hiver et en automne. Il était possible de séparer les minifromages selon l'origine de leur microflore sur la base des critères de fermentation, dès 12 semaines d'affinage. En fin d'affinage (24 semaines), des différences étaient perceptibles, mais elles portaient sur les critères de protéolyse. Cette discrimination était confirmée d'un point de vue sensoriel. Cette étude a permis d'acquérir une connaissance sur l'évolution des différentes microflores dans des minifromages à pâte pressée cuite. Mais, il a aussi été possible de montrer que la flore naturelle du lait influençait les caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages. De plus, selon l'origine de cette flore, les fromages n'avaient pas la même spécificité. Enfin, l'influence de la flore naturelle du lait cru était conservée quelle que soit la saison de fabrication. Le second objectif consistait à étudier l'effet du taux de sel et de la température d'affinage sur l'évolution des bactéries propioniques dans des fromages à pâte pressée cuite. Seize minifromages ont été fabriqués, puis salés de manière à obtenir 4 taux de sel (de 0,2 a 3,1% de sel/eau). Ils ont ensuite été affinés à 4 températures d'affinage différentes (10, 14, 18 et 22°C). Ainsi, les faibles taux de sel favorisaient le développement des bactéries propioniques et des lactobacilles hétérofermentaires facultatifs dans les fromages, et les forts taux de sel les inhibaient au profit des flores halotolérantes. Les faibles températures étaient inhibitrices de l'activité métabolique et de la croissance des bactéries propioniques. En particulier, il a été postulé que les schémas de fermentation du lactate en acétate et propionate différaient suivant la température d'affinage et le taux de sel. Enfin, ce travail a permis de confirmer l'importance de ces deux paramètres technologiques qui doivent être raisonnés suivant le type de fromage que l'on souhaitait obtenir