La gastronomie moleculaire et physique

Molecular and physical gastronomy

• Auteur / Autrice : Hervé This
• Direction : P. POTIER
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1996
• Etablissement(s) : Paris 6

Résumé

J'assigne a la gastronomie moleculaire et physique les objectifs suivants: - tester les tours de main et dictons culinaires, anciens ou modernes, francais ou etrangers ; - expliquer les transformations culinaires ; - presenter la chimie et la physique au grand public, sous une forme appetissante et digeste ; - utiliser la connaissance des operations physiques et chimiques pour introduire en cuisine de nouveaux outils ou ingredients ; - inventer des plats nouveaux, fondes sur la connaissance des aliments et la comprehension des transformations culinaires. La gastronomie moleculaire et physique est l'activite que nous cherchons a promouvoir avec nicholas kurti (frs), professeur a l'universite d'oxford. Cette discipline s'attache, tout d'abord, a tester systematiquement les tours de main ou dictons culinaires. En effet, les livres de cuisine, anciens et modernes, francais et etrangers, fourmillent de remarques soit manifestement fausses, soit douteuses, qu'il est important de verifier rigoureusement afin d'epurer la cuisine des scories de son developpement empirique. Voici donc un des premiers objectifs: une partie du travail de gastronomie moleculaire et physique consiste a recenser les tours de main des chefs anciens et modernes, puis a les passer au crible de l'analyse de physico-chimie des materiaux. Nous proposons un programme d'experimentation que nous poursuivons inlassablement depuis deja de nombreuses annees. Les etudes doivent etre faites sans a priori, car des tours de main qui paraissent faux au premier abord se revelent parfois vrais, et vice versa