Recherches sur les composés soufrés volatils formés par la levure au cours de la vinification et de l'élevage des vins blancs secs

Researchs on volatil sulphur compounds produced by yeast during vinification and storage of dry white wines

• Auteur / Autrice : Valérie Lavigne-Cruège
• Direction : Denis Dubourdieu
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. ŒŒnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 1996
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vin -- Flaveur

Soufre -- Composés

Vin -- Entreposage

Vin -- Composition chimique

Vinification

Vin blanc

Résumé

La mise au point de méthodes analytiques simples permettant le dosage et l'identification dans les vins des composés soufrés volatils lourds et légers impliqués dans les défauts de réduction, nous a permis d'étudier les différents paramètres de la vinification et de l'élevage des vins blancs secs influençant la formation par la levure de ces composés nauséabonds. Nous montrons qu'une clarification insuffisante des moûts en présence d'une dose excessive de SO2 constitue la principale cause de réduction des vins au cours de la fermentation alcoolique. Ainsi, la formation de méthionol composé soufré majoritaire jouant un rôle prépondérant dans ce type de déviation olfactive, est largement accrue en présence de bourbes. Les acides gras insaturés à longue chaine qu'elles contiennent favorisent en effet l'assimilation par la levure de la méthionine du moût, précurseur du méthionol. Nous montrons également que le sulfitage des vins en fin de fermentation alcoolique doit être différé pour éviter une formation excessive d'hydrogène sulfuré. Lorsque ces précautions sont prises, les vins élabores en barriques peuvent facilement être maintenus sur biomasse levurienne et bénéficier ainsi des multiples avantages associés à l'élevage sur lies, sans risque de développer des odeurs de réduction. En revanche, la prévention des problèmes grand volume, nécessite de mettre en œuvre un procédé particulier consistant notamment à séparer temporairement le vin de ses lies après le sulfitage. Enfin, parmi les nombreux composés soufrés volatils présents dans les vins, nous identifions pour première fois deux acétates de mercaptoalcools intervenant dans les arômes de viande rôtie caractéristiques de certains vins blancs secs de garde.