Elimination de listeria monocytogenes dans les fromages a pate molle utilisation de l'antagonisme bacterien par les bacteriocines et de l'ionisation par les electrons acceleres de faible energie

Elimination of listeria monocytogenes in soft cheeses use of bacterial antagonisme by bacteriocin production and irradiation with low energy electrons

• Auteur / Autrice : Saïd Ennahar
• Direction : Claude Hasselmann
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées
• Date : Soutenance en 1995
• Etablissement(s) : Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008)

Résumé

Une etude de la contamination des fromages de munster par listeria monocytogenes a permis de montrer que celle-ci est localisee uniquement dans la partie superficielle (profondeur inferieur a 6 mm) et qu'elle n'apparait qu'apres quelques jours d'affinage. La contamination provient des lavages pratiques au cours de l'affinage. Ces caracteristiques de la contamination de ce type de fromage ont permis d'envisager un traitement ionisant superficiel avec des electrons acceleres de faible energie (2,2 mev). Ce traitement a ete realise a des doses de 2,5 kgy, ce qui a permis l'elimination de listeria monocytogenes presente a 10#5 ufc/g de fromage en fin d'affinage, sans aucune alteration importante des proprietes organoleptiques du produit. Un autre moyen de lutte contre listeria monocytogenes a ete envisage. Il s'agit de l'utilisation de la capacite de certaines bacteries a produire des substances de types bacteriocines. Un criblage parmi la flore bacterienne du fromage a permis d'isoler six bacteries productrices de bacteriocines : lactobacillus brevis dsm 9296 ; enterococcus faecium 81 ; enterococcus faecalis 96 ; lactococcus lactis 102 ; lactococcus lactis 99 et lactococcus lactis 53. L'etude de la production, de l'activite et de la stabilite des bacteriocines dans les conditions de ph et de temperature d'affinage du fromage a permis de retenir 2 souches (susceptibles de manifester un effet anti-listeria tout au long de l'affinage (lactobacillus brevis dsm 9296 et enterococcus faecium 81). L'ensemencement de ces deux bacteries en debut de la periode d'affinage a permis d'empecher le developpement de listeria monocytogenes et meme de l'eliminer completement, meme dans le cas d'une contamination naturelle (cas de lactobacillus brevis dsm 9296). Par ailleurs, le lavage des fromages par l'extrait de culture de lactobacillsus brevis dsm 9296 s'est montre egalement efficace. L'isolement et le sequencage de la bacteriocine produite par lactobacillus brevis dsm 9296 a permis de montrer que la sequence de celle-ci correspond a celle de certaines pediocines.