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Thèse soutenue

Incidence des facteurs d'environnement (lumière, aération, agitation) sur la stabilité de la couleur du jus d'oranges sanguines

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Auteur / Autrice : Boubaker Krifi
Direction : Maurice Metche
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Biotechnologie et industries alimentaires
Date : Soutenance en 1994
Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL
Jury : Rapporteur / Rapporteuse : Michel Feuillat

Résumé

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Cette étude a porté sur l'incidence de divers facteurs (lumière, aération, agitation) sur la stabilité des pigments responsables de la couleur des jus d'oranges sanguines. Nos observations ont été focalisées sur les effets de la lumière et de l'aération sur les pigments anthocyaniques et caroténoïdes des jus fraichement préparés à partir de fruits ainsi que des jus issus de la dilution de concentrés industriels d'âges différents. Il apparait que les caroténoïdes en même temps que des substances liposolubles non identifiées tendent à s'opposer aux effets de la lumière et de l'autoxydation sur la dégradation des pigments anthocyaniques. D’autre part l'acide ascorbique est le principal facteur responsable de la consommation de O2 par le jus d'oranges sanguines. Ce processus apparait comme la résultante de deux processus d'autoxydation en grande partie indépendants, l'un rapide imputable à l'acide ascorbique, l'autre beaucoup plus lent qui intéresse un ensemble de constituants des jus. L'autoxydation de l'acide ascorbique entraine à la fois la déprotection des caroténoïdes et la dégradation des pigments anthocyaniques par l'intermédiaire de ses produits d'oxydation