Acidification et stimulation de l'acidification du lait par une biomasse de leuconostoc mesenteroides. Application à 107 souches représentatives de la flore des fromages français au lait cru. Paramètres de croissance dans le lait

Acidification and stimulation fo milk acidification by a biomass of leuconostoc mesenteroides. Application to 107 strains representative of the flora of french raw milk cheeses. Growth parameters in the milk

• Auteur / Autrice : Yeter Demirci
• Direction : Charles Diviès
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1994
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

France

Fromage au lait cru

Lait

Lactobacillales

Résumé

ADans la première partie, les paramètres de croissance de leuconostoc ont été étudiés dans le lait et dans un milieu de laboratoire. Le taux de croissance dans le lait était d'environ 1 h-1. Dans la deuxième partie, nous avons élaboré un test d'acidification du lait par une biomasse cellulaire (10#9 ufc/ml) qui permet la différenciation de 110 souches de leuconostoc. Pour ces 110 souches le ph variait de 6,55 à 4,05 et permettait de définir 4 grands groupes d'acidification après 24h d'incubation dans le lait. Les 34% de souches qui acidifiaient le lait au-dessous de ph 5,1, le coagulaient et étaient toutes en Lac+. Des explications ont été recherchées pour expliquer les différentes cinétiques d'acidification obtenues. L'autolyse cellulaire n'apparait pas impliquée. La relation entre les groupes d'acidification et les phénotypes Lac+/-, Cit+/- et Prt+/- a été étudiée. L'activité protéolytique était quasiment nulle, comme chez Lc. Lactis prt-. Les produits du co-métabolisme du sucre et du citrate ont été dosés et le bilan de fermentation calcule, pour 4 souches choisies d'après leur cinétique d'acidification, différente dans le lait. Les activités enzymatiques dosées étaient en relation étroite avec les caractéristiques d'acidification du lait, notamment le b-gal, la citrate permease et la citrate lyase. Dans la troisième partie, nous avons mis en évidence qu'une partie des souches présentait une stimulation de l'acidification du lait supplémente en peptides, qui permet de mieux différencier les souches. La valeur de la stimulation variait selon l'additif.