Contribution a l'etude physico-chimique de la perception de la saveur sucree : role de la structure de l'eau

Contribution to the physico-chemical study of sweetness perception: role of water structure

• Auteur / Autrice : Samira Serghat
• Direction : Mohamed Mathlouthi
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : SCIENCES BIOLOGIQUES FONDAMENTALES ET APPLIQUEES, PSYCHOLOGIE
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : Reims

Résumé

Les proprietes physico-chimiques en solution aqueuse des sucres (d-glucose, d-fructose et saccharose), de produits amers (cafeine, sulfate de quinine) et des inhibiteurs de la saveur sucree (-methyl 4,6-dichloro-4,6-dideoxygalactopyranoside et le sel sodique de l'acide 2-(4-methoxy-phenoxy) propionique ont ete etudiees. Nous avons determine les coefficients viscosimetriques et volumetriques de ces molecules afin de nous renseigner sur la taille et la forme a l'etat hydrate. La viscosite intrinseque represente le volume hydrodynamique de la molecule solvatee. Elle depend de la nature du solvant. Le volume specifique apparent est un bon discriminateur des differentes saveurs, probablement a cause de l'exigence d'une taille de molecule caracteristique de chaque molecule sapide. L'effet detergent de ces molecules a ete etudie particulierement grace a la mesure de la tension superficielle des molecules en solution. Les resultats de la spectroscopie f. T. -i. R. Nous ont permis d'etablir la correlation structure-fonction des molecules sucrees, ameres et inhibitrices de la saveur sucree d'une part et d'expliquer le comportement des melanges sucre-amer d'autre part. L'analyse detaillee des spectres raman laser dans la region de vibration des oh a permis de nous rendre compte des perturbations plus ou moins importantes de la structure de l'eau en presence des differents solutes etudies. Nous avons etudie l'effet de la modification de la polarite du solvant (l'eau) sur la structure de l'eau et sur les proprietes physico-chimiques et la saveur des sucres et des edulcorants. L'inhibition de la saveur sucree par les produits amers ou inhibiteurs a ete mesuree grace a l'analyse sensorielle. L'interpretation du mecanisme de l'inhibition de la saveur sucree est faite par reference aux resultats physico-chimiques et spectroscopiques. Les interactions sucre-amer, les liaisons hydrogene intermoleculaires donnant des dimeres ou encore la competitivite sont autant de parametres ayant servi a l'explication de cette inhibition. De meme, le role de l'eau dans le mecanisme de la chimioreception de la saveur sucree a ete mis en evidence lors de l'etude de cette inhibition