Influence des pratiques d'elevage et de fabrication fromagere sur les caracteristiques du lait et du fromage. -cas du reblochon fermier-

Effect of feeding pratices and cheesemaking methods on milk and cheese caracteristics. -farmhouse reblochon cheese case-

• Auteur / Autrice : Bruno Jean-Claude Martin
• Direction : M. PRUD'HON
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : Montpellier, ENSA

Résumé

Des suivis, realises entre avril 91 et octobre 92 chez 6 producteurs de fromages fermiers (reblochon) du pays de thones en haute-savoie ont permis de decrire a l'echelle de la quinzaine, les variations des caracteristiques chimiques et rheologiques des laits des troupeaux (n=271) et des caracteristiques chimiques et sensorielles des fromages affines (n=199). Ces donnees ont ete mises en relation avec les caracteristiques des animaux, les pratiques d'alimentation et les pratiques fromageres mises en uvre lors de la realisation des fromages. La variabilite importante des differents criteres de l'aptitude a la coagulation des laits des troupeaux s'explique en premier lieu par le physiologique des animaux et, independamment de cet effet, en ete comme en hiver, les laits presentant la meilleure aptitude a la coagulation ont ete associes aux apports energetiques les plus eleves. Des effets de la saison et de la repartition du variant b de la caseine kappa ont egalement pu etre mis en evidence sur l'aptitude a la coagulation du lait. Les differentes modalites du travail du lait en cuve ont ete associees aux caracteristiques rheologiques des laits des cuves et les caracteristiques sensorielles des fromages ont ete la resultante d'un type de pratiques fromageres associe a un type de lait. Lorsque les associations lait-pratiques fromageres conduisent a une acidification lente ou au contraire rapide, les fromages sont peu variables et leurs caracteristiques temoignent d'un exces ou au contraire d'un manque d'egouttage. En revanche, lorsque l'acidification est moyenne, les caracteristiques des fromages sont plus variables et elles sont associees au stade physiologique des animaux, a la saison et en ete comme en hiver, a la nature des aliments distribues aux animaux