Etude de certaines réactions de dégradation des anthocyanes et de leur condensation avec les flavonols : conséquences sur la couleur des vins

Study of some degradation reactions of anthocyanins and their condensation with tannins : consequences on wine color

• Auteur / Autrice : Catherine Galvin
• Direction : Yves Glories
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Œnologie-ampélologie
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Tanins

Couleur

Vin rouge

Vin -- Entreposage

Détérioration

Anthocyanes

Résumé

Les anthocyanes existent dans les raisins de Vitis vinifera sous forme de monoglucosides plus ou moins acylés. Leur teneur est relativement faible dans les vins, et on observe, au cours des premiers mois d'élevage, une forte chûte due à la formation de combinaisons avec les tanins mais aussi à des réactions de dégradation. Les produits obtenus sont mal connus ; certaines de ces réaction de dégradation sont étudiées. Nous montrons que les conditions de conservation des vins, notamment des vins mis en bouteille jeunes, encore riches en anthocyanes libres, jouent un rôle essentiel sur leur évolution. D'autre part, les combinaisons anthocyanes-flavanols par l'intermédiaire de l'éthanal permettent une bonne tenue de la couleur au vieillissement. Nous étudions les conditions de formation de ces combinaisons en solution modèle proche du milieu ''vin'', et nous avons mis en évidence l'influence de la nature de l'anthocyane, du pH et du rapport molaire flavanol/anthocyane qui joue un rôle prépondérant pour un pH donné. Pour un quantité de malvidine-3 glucose donnée, il existe un rapport molaire optimal pour lequel la couleur est fortement augmentée et déplacée vers le mauve. Nous avons appliqué les conditions de formation des combinaisons catéchine-éthanal-anthocyanes sur les vins jeunes et nous avons mis en évidence la formation, en présence d'éthanal, de combinaisons flavonols-éthanal-cathéchine qui augmentent l'intensité colorante et déplacent la nuance vers le mauve. L'ampleur de ces phénomènes est influencée par le rapport molaire tanins/anthocyanes, l'augmentation de sa valeur est un facteur favorable aux réactions.