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des thèses françaises
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Etude de l'influence du séchage sur les qualités aromatiques de produits déshydratés à base de pommes
FR |
EN
| Auteur / Autrice : | Stéphane Teule |
| Direction : | Jean Crouzet |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Biochimie. Biologie moléculaire et cellulaire |
| Date : | Soutenance en 1992 |
| Etablissement(s) : | Montpellier 2 |
Mots clés
FR
Résumé
FR
Nous avons entrepris l'etude des modifications des qualites aromatiques de flocons de pommes deshydratees au cours de leur sechage sur cylindre. Deux phenomenes apparaissent, lors du sechage de la puree: la disparition de molecules volatiles caracteristiques de la pomme et l'apparition de composes de degradation thermique. L'identification de ces composants, la determination de leur origine ainsi que la definition de leur intensite aromatique ont ete obtenues. L'influence de la temperature de sechage et de la methode de deshydratation sur le profil sensoriel des flocons a ete evaluee