Comportement des protéines sarcoplasmiques de la viande de porc au cours du stockage et du chauffage : relations avec la qualité de la viande

par Christine Touratier

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Maurice Metche.

Soutenue en 1992

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .


  • Résumé

    L’objectif de ce travail est la mise au point d'un prédicateur de la qualité de la viande de porc. La concentration en protéines sarcoplasmiques de viandes maturées (48 h p. M) présente des différences significatives suivant la qualité de ces viandes: 33. 5 mg/g de muscle pour les viandes normales, 24. 8 mg/g pour les viandes exsudatives, 28. 7 mg/g pour les viandes acides et 38. 6 mg/g pour les viandes DFD. L'évolution comparée de la teneur en protéines sarcoplasmiques de viandes normales et de viandes exsudatives entre 4 h et 168 h p. M à 4°C montre que: 1) l'insolubilisation progressive des protéines est plus marquée pour les viandes exsudatives (39. 3% d'insolubilisation pour les viandes exsudatives contre 25. 7% pour les viandes normales); 2) ces différences ne semblent pas exister in vivo; 3) les conditions de pH et de température dans les premières heures après l'abattage conditionnent en grande partie la qualité de la viande; 4) la CPK, la PHb et la TPI sont les protéines les plus fragilisées par la condition PSE. À 48 h p. M, la CPK présente une concentration de 5. 2 mg/g pour les viandes normales, la PHb 1. 5 et la TPI 1. 0 contre 1. 4, 0. 1 et 0. 2 pour les viandes exsudatives. Le chauffage accentue les différences observées au cours du stockage. Les 50% de dénaturation sont atteints à 58. 9°C pour les viandes normales, 51. 4 pour les viandes exsudatives, 56. 0 pour les viandes acides et 62. 0 pour les viandes DFD. Par ailleurs, l'insolubilisation des protéines induit parallèlement l'inactivation enzymatique. Un test prédictif de la qualité de la viande pourrait consister à maturer un échantillon de viande prélevé par biopsie, par un traitement thermique approprié, avant d'apprécier l'insolubilisation protéique ou l'inactivation enzymatique en résultant

  • Titre traduit

    Evolution of sarcoplasmic proteins of pork meat during storage and heating. Relations with meat quality


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