Caractérisation des bactéries du genre Leuconostoc et mise en oeuvre de cultures mixtes représentatives Lactocoques-Leuconostocs pour la fabrication d'un caillé modèle de type fromage frais

Caracterization of the genus leuconostoc and use of representative mixed cultures Lactococcus-Leuconostocs in a model fresh cheese making

• Auteur / Autrice : Anne-Gabrielle Mathot
• Direction : Charles Diviès
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 1992
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Lactocoques

Fromage frais

Lactique, Acide

Lactobacillaceae

Résumé

Les bactéries lactiques mésophiles des genres Leuconostoc et Lactococcus sont fréquemment associées dans les levains fromagers. La caractérisation du genre leuconostoc par l'analyse de caractères phénotypiques et de la composition en acides gras montre une certaine hétérogénéité des espèces reconnues. La comparaison des souches des deux genres met en evidence des différences au niveau de l'équipement osidasique et estérasique, des activités protéasiques et de la NADH oxydase, ainsi que des produits de la dégradation du citrate. Mais, des similitudes existent en particulier pour la faible intensité de la lipolyse et l'équipement en arylamidases. La mise en place des cultures mixtes a permis d'étudier l'influence de l'activité protéasique des lactocoques (utilisation de variants prt+ et prt-), ainsi que le comportement de différentes souches aromatisantes (lactococcus lactis subsp. Diacetylactis et leuconostoc sp. ). Ces cultures ont également servi à réaliser des caillés modèles de type fromage frais. Lorsque les lactocoques acidifiants prt+ sont utilisés, la vitesse de croissance de toutes les souches aromatisantes est augmentée. L'association leuconostoc-lactocoques prt+ entraîne une diminution de la vitesse spécifique de production du D-lactate des leuconostocs. Les lactocoques fortement acidifiants apparaissent favorables à la production de diacétyle et acétoïne dans les cultures mixtes. Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris diffère de Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis au niveau du métabolisme du citrate et la formation de diacétyle et d'acétoïne ne se produit que tardivement au cours du stockage des fromages. Les souches aromatisantes augmentent les concentrations en acétate, acétoïne, diacétyle, et parfois éthanol dans les caillés. Des indications issues de la description sensorielle pourraient être utilisées dans le choix des souches aromatisantes.