Le diacétyle, les composés dicarbonyles et leurs produits de réduction dans le vin

Diacetyl, dicarbonyl compounds and their reduction products in wine

• Auteur / Autrice : Gilles de Revel
• Direction : Alain Bertrand
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : ŒŒnologie-ampélologie
• Date : Soutenance en 1992
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Composition chimique

Vin

Fermentation malolactique

Saccharomyces cerevisiae

Résumé

Le diacétyle et les substances acétoïniques, acétoïne et butanediol-2,3, sont des composés bien connus du vin, mais seul le diacétyle a véritablement une importance organoleptique. L'évolution de ces composés est observée lors des fermentations alcoolique et malolactique et différents paramètres sont analysés. L'importance de la synthèse du diacétyle par Saccharomyces cerevisiae est mise en évidence ainsi que la diminution de sa teneur. Il a été possible de déterminer, grâce à l'analyse par chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse, la présence dans le vin d'autres molécules chimiquement proches dont le métabolisme est similaire. Il s'agit de la pentanedione-2,3, de l'hydroxy3 pentanone-2, du pentanediol-2,3, du méthylglyoxal, de l'acétol (hydroxy-1 propanone-2) et du propanediol-1,2. La réduction enzymatique de ces composés est étudiée chez Saccharomyces cerevisiae et plus particulièrement l'activité diacétyle réductase et acétoïne réductase qui sont comparées chez plusieurs autres souches de levures. La mise au point du dosage du méthylglyoxal et du glyoxal par une technique de dérivation au PFBOA (chlorohydrate de O-(pentafluoro-2,3,4,5,6 benzyl) hydroxylamine) a également permis de déterminer certains aldéhydes, saturés ou insaturés, à l'aide de la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse ou à un détecteur à capture d'électrons.