Contribution à l'étude des relations entre les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des caséines B et K modifiées par voie chimique enzymatique

par Abdelmadjid Touati

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées

Sous la direction de René Goutefongea.

Soutenue en 1991

à Nantes , en partenariat avec Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques (autre partenaire) .


  • Résumé

    Les modifications chimiques de la caséine ont été réalisées d'une part, par estérification des acides amines dicarboxyliques (acides glutamiques et aspartiques) et d'autre part, par alkylation réductrice des groupements amines des lysines à l'aide de composés carbonyles de structures diverses. Les dérivés estérifiés, insuffisamment solubles, avaient des valeurs d'activité émulsifiante faibles. L'alkylation de la caséine par l'acétaldehyde a permis l'obtention de dérivés dont l'augmentation de leur activité émulsifiante est reliée au degré d'alkylation. L'utilisation de composés carbonyles de structures variées conduit à des dérivés dont la solubilité et les propriétés émulsifiantes dépendent de la nature de l'agent alkylant (taille, mono ou bifonctionnel). Par contre, l'alkylation par l'acétaldehyde d'un hydrolysat trypsique de la caséine a permis l'amélioration de la solubilité et des propriétés émulsifiantes (activité et stabilité des émulsions) quel que soit le PH. Le caséinomacropeptide (64 résidus) issu de l'hydrolyse de la caséine par la chymosine est soluble à tous les PH et présente une activité émulsifiante voisine de celle de la caséine. Cependant, son caractère trop hydrophile ne le rend pas apte à stabiliser les émulsions obtenues, notamment aux PH neutres et alcalins. Enfin, la solubilité et l'aptitude aux modifications chimiques de la caséine ont été étudiées dans des solvants organiques. Cette chimie des protéines dans des milieux non conventionnels pourra être à l'origine de nouvelles propriétés interactives des protéines laitières

  • Titre traduit

    Contribution to the relations study between physico-chemicals and functionals properties of beta- and kappa-casein chemically or enzymatically modified


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (156 f.)
  • Annexes : Bibliogr. 151 réf.

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : Nantes Université. Service commun de la documentation. BU Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 91 NANT 2021

Cette version existe également sous forme de microfiche :

  • Bibliothèque : Université de Lille. Service commun de la documentation. Bibliothèque universitaire de Sciences Humaines et Sociales.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 1991NANT2021
  • Bibliothèque : Université Paris-Est Créteil Val de Marne. Service commun de la documentation. Section multidisciplinaire.
  • PEB soumis à condition
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.