Mesure et modélisation de la conductivité et de la diffusivité thermiques des produits alimentaires congelés et non congelés

Measurement and modeling of thermal conductivity and diffusivity of frozen foodstuffs

• Auteur / Autrice : Thierry Renaud
• Direction : Julien Andrieu
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences. Génie chimique
• Date : Soutenance en 1990
• Etablissement(s) : Lyon 1
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Julien Andrieu

Mots clés

Mots clés contrôlés

Effets du froid

Transfert de chaleur

Aliments

Résumé

Cette etude concerne la mesure et la correlation des proprietes thermiques (conductivite et diffusivite) des produits alimentaires congeles. Les methodes transitoires de mesure utilisees ont ete la methode flash pour la mesure de la diffusivite, et la sonde a source lineaire de chaleur pour la mesure de la conductivite. Deux appareillages automatises ont ete mis en uvre permettant de realiser en continu des mesures entre 24c et 45c. Les valeurs de conductivute et de diffusivite thermiques ont ete mesurees pour des gels modeles. Le recouvrement de la conductivite mesuree et de la conductivite calculee a partir de la diffusivite, nous a permis de valider les deux methodes de mesure independantes utilisees. Pour ce qui concerne la conductivite, les resultats suivants ont ete obtenus: 1) pour les temperatures superieures a la temperature de congelation, il est difficile de faire un choix entre les modeles serie et parallele donnant les valeurs de conductivite limites; 2) pour les temperatures inferieures a la temperature de congelation, le modele de maxwell s'est revele le mieux adadpte pour la modelisation de la conductivite. Une etude de sensibilite parametrique realisee sur modele nous a permis de montrer l'importance de la precision avec laquelle la fraction volumique de glace doit etre determinee, ainsi que la fraction d'eau non congelable. La diffusivite thermique a ete reliee a la temperature et a la fraction massique en matiere seche par une regression multivariable