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des thèses françaises
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La production de foie gras de canards de Barbarie (Cai͏̈rina moschata) : aspects génétiques, nutritionnels et technologiques
| Auteur / Autrice : | René Babilé |
| Direction : | Michel Candau |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Sciences |
| Date : | Soutenance en 1989 |
| Etablissement(s) : | Toulouse, INPT |
Mots clés
Résumé
Le canard de barbarie sert de support a une caracterisation des evolutions anatomiques, serologiques et histologiques au cours du gavage. Les resultats confirment l'hypothese d'une carence relative en transporteurs (lipoproteines) deja soulevee chez l'oie. Ce mecanisme ne semble pas le seul en cause dans le cas d'une production importante de foie gras. L'apport des lipides alimentaires et la saturation des capacites de depots du tissu adipeux peuvent aussi etre mis en cause. Un degre de maturite moindre du a une croissance, lente pour un genotype particulier, ou retardee par une restriction alimentaire precoce, ou encore incomplete pour des animaux moins ages, a une incidence favorable sur la vitesse et le niveau d'engraissement du foie. Ceci malgre une ingestion de mais en gavage equivalente ou proportionnelle au developpement des animaux. Une modelisation de l'ingestion, separant les differentes phases du gavage, permet cette comparaison. Les mesures realisees sur differents types genetiques permettent d'associer la production elevee de foie gras de l'un d'entre eux a un faible taux de cholesterol serique. Dans cette population une analyse de la variabilite genetique des parametres de croissance et d'engraissement met en evidence les possibilites de selection et l'absence d'antagonisme entre le poids en fin de croissance et le poids de foie gras produit. Une etude methodologique sur la mesure de la qualite technologique du foie gras conduit a la mise au point d'un test de fonte par etuvage a 55#o et 105#oc de petits echantillons (5 a 10 grammes). L'utilisation de ce test permet de montrer l'incidence des facteurs d'amont (genetique, alimentation, delai et rapidite de refrigeration des foies apres abattage) sur la maitrise de l'exsudation lipidique lors de la transformation en conserverie