Contribution à l'étude de la prolongation de la durée de vie d'une génoise industrielle emballée sous un mélange de gaz carbonique et d'azote

Contribution to the study of the increased shelf-life of an industrial sponge coke packaged in a mixture of carbon dioxide and nitrogen

• Auteur / Autrice : Patricia Guinot
• Direction : Mohamed Mathlouthi
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Physicochimie biologique
• Date : Soutenance en 1988
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Emballage

Industrie et commerce

Gâteaux

Résumé

La conservation d'une pâtisserie industrielle de type génoise est réalisée dans des conditions telles que la durée de vie du produit frais prévu pour être consommé dans les trois jours qui suivent sa fabrication soit portée à six semaines si on conserve a +20°C, ou dix semaines a +4°C. Les critères de stabilité microbiologique et le maintien des qualités sensorielles de la génoise pendant toute la durée de la conservation ont été établis. La stabilité microbiologique a été obtenue en conditionnant le produit dans un emballage plastique à base de P. E. T. Métallisé étanche aux gaz sous une atmosphère à 50% de co2 et 50% de n2. Les paramètres physico-chimiques dont dépend la qualité sensorielle du produit, notamment la teneur en eau, l'activité de l'eau et la texture sont sensibles à la dimension de l'échantillon et la température. Enfin, la génoise étant un aliment à humidité intermédiaire (A. H. I. ), l'addition de dépresseurs d'activité de l'eau comme les protéines de soja ou les alginates de sodium auraient pu en augmenter la stabilité. L'effet de ces additifs a été étudié et ne semble pas constituer un élément important dans l'augmentation de la durée de vie du produit