Recherche Avancée

Thèse soutenue

Etude de la flore lactique des vins et de la fermentation malolactique : aspects physiologiques et technologiques

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Auteur / Autrice : Jean-François Cavin
Direction : Charles Diviès
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : ŒŒnologie
Date : Soutenance en 1988
Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Leuconostoc
Lactobacillaceae
Fermentation malolactique
Vinification

Résumé

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Parmi les différentes espèces de bactéries lactiques du vin, L. Oenos se distingue nettement des autres par son métabolisme des glucides restreint et par ses exigences nutritionnelles particulières. L'activité malolactique, plus importante à pH acide, pourrait correspondre à un mécanisme de détoxification de la bactérie placée en milieu acide. Certaines conditions de propagation sont susceptibles d'engendrer une variabilité dans l'aptitude à la FML. En culture mixte, certaines levures exerccent une inhibition spécifique sur des souches de L. Oenos. De même, certaines bactéries sont capables, lorsqu'elles sont adaptées au milieu, de bloquer la croissance des levures. L'utilisation de L. Oenos sous forme immobilisée dans un gel d'alginat pour réaliser la FML en continu est envisageable mais présente des contraintes. Le maintien en fonctionnement à 10^11 UFC/ml de gel permet de réaliser la FML avec un taux de dilution de 0,2 / h. Le système peut-être utilisé pour la production de levains performants. Le contenu plasmidique des bactéries lactiques du vin est très divers : 1 à 6 plasmides de 1,4 à 80 Mdal (2,12 à 121 Kb). Chez une souche de L. Mesenteroides, la perte du caractère ''citrate'' est liée à la disparition d'un plasmide de 14,6 Mdal (22 Kb). Des traitements à la nitrosoguanidine ont permis d'obtenir des mutants de L. Oenos malate sélectionnés grâce à la mise au point d'un milieu approprié mais aucune relation plasmide - activité malolactique n'a pu être établie.