Recherche Avancée

Thèse soutenue

Métabolisme des glucides chez streptococcus thermophilus : Étude des systèmes de perméation du lactose, glucose et galactose

FR  |  
EN
Auteur / Autrice : Amina Benateya
Direction : Guy Linden
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
Date : Soutenance en 1987
Etablissement(s) : Nancy 1
Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université Henri Poincaré Nancy 1. Faculté des sciences et techniques

Résumé

FR

Streptococcus thermophilus est une bactie lactique largement utilisée en technologie laitière dans la fabrication de produits fermentés. Le métabolisme des glucides constitue la pièce maîtresse du mécanisme de la fermentation car il aboutit à la formation de l'acide lactique qui intervient à plusieurs stades de fabrication (coagulation du lait, déminéralisation et égouttage du caillé, conservation et goût du produit laitier). Le système de transport du glucide à travers la membrane cellulaire est une étape limitante de son métabolisme. Le lactose est pris plus rapidement que le glucose. Il est utilise�� par un système actif de type permease dont l'énergie est fournie par l'ATP contrairement au glucose qui emprunte un système phosphotransférase phosphoénolpyruvate dépendant peu actif. Le retard de croissance sur glucose par rapport au lactose est assimilé à une induction des protéines du processus PEP-PTS. De plus, une adaptation de la bactérie au glucose active considérablement la perméation du lactose et augmente fortement la réserve énergétique cellulaire en ATP. Le galactose n'est pas métabolisé par streptococcus thermophilus ; il s'accumule dans le milieu de culture. Cependant, son utilisation peut être induite par le glucose ou le saccharose et par mutagénèse à la N-méthyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine. Cette dernière technique reste la plus fiable car elle permet d'isoler des mutants Gal+ stables. La galactokinase semble être soumise à un mécanisme de régulation