Processus sensoriels, cognitifs et comportementaux impliqués dans la perception des mélanges odorants alimentaires complexes chez le lapin nouveau-né et l'Homme

Sensory, cognitive and behavioural processes involved in complex odor mixture perception in the newborn rabbit and in humans

• Auteur / Autrice : Sébastien Romagny
• Direction : Anne-Marie Le Bon, Gérard Coureaud, Thierry Thomas-Danguin
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de la vie
• Date : Soutenance le 13/02/2015
• Etablissement(s) : Dijon
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon ; 2010-....)
• Jury : Président / Présidente : Catherine Dacremont
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Jean-Christophe Sandoz, Isabelle Cayeux
• Jury : Rapporteur / Rapporteuse : Gilles de Revel, Sylvia Anton

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments -- Analyse sensorielle

Psychophysique

Perception olfactive

Mots clés libres

Olfaction

Mélange

Perception synthétique et analytique

Limites perceptives

Apprentissage

Développement

Psychophysique

Comportement

Lapin

Homme

Olfaction

Odor mixture

Configural and elemental perception

Perceptual limits

Learning

Development

Behavior

Psychophysics

Rabbit

Human

Résumé

A chaque inspiration, une grande variété de molécules volatiles présentes dans l’environnement stimulent nos récepteurs olfactifs. Pourtant, malgré la complexité chimique du milieu naturel, les organismes arrivent à se représenter leur univers en détectant des odorants seuls ou de mélanges d’odorants. Le traitement repose alors majoritairement sur deux modes : le mode analytique, qui permet d’extraire d’un mélange la qualité odorante de tout ou partie des composés, ou le mode synthétique qui permet la représentation du mélange de manière holistique. Dans ce travail de thèse, nous avons évalué l’influence de certaines caractéristiques physicochimiques des mélanges, du nombre d’éléments en mélange et du stade développemental de l’organisme dans la perception des mélanges chez le lapin et l’Homme. Les résultats confirment que la perception de configurations est commune aux deux modèles testés bien que les modalités de leur émergence soient en partie distinctes. Nos observations supportent l’idée que dans les mélanges, des odorants ou associations d’odorants pourraient porter des poids perceptifs induisant le traitement analytique, ou synthétique, respectivement. Ces poids peuvent être influencés par certaines caractéristiques physicochimiques des mélanges, notamment leur complexité, mais peuvent aussi être en partie modifiés par l’expérience et par le développement. Au final, ces travaux apportent des résultats originaux permettant de comprendre comment les organismes, à différentes périodes de leurs histoires individuelles, arrivent à extraire de l’environnement hautement complexe des odorants ou mélanges d’odorants biologiquement pertinents.

Within each breath, a large diversity of volatiles molecules of the surrounding reaches our olfactory receptors. Despite the chemical complexity of the natural environment, the organisms succeed to represent their world using single odorants or mixtures. The treatment is then based on two processes: the elemental mode, which allows extracting the odor quality of all or some of the elements, or the configural mode which allows the holistic representation of the mixture. In this doctoral thesis, we evaluated the influence of some physicochemical parameters, the number of odorants included in a mixture and the developmental stage of an organism in the perception of mixtures in the rabbit and the Human. The results confirm that the perception of configurations is shared by the two models even if the modality of their emergence can be distinct, at least in part. Our findings support the idea that in mixture, several elements or association of elements can carry a perceptual weight leading to the elemental, or configural perception, respectively. These weights can be influenced by several mixture physicochemical parameters, especially their complexity, but can also be partially modified by experience and development. Finally, these works brings original results allowing to better understand how an organism, at different period of its individual life, achieves the extraction of biologically relevant odorants or mixtures of odorants from the highly chemical environment.