Caractérisation biochimique de muscles de porc riches en glycogène : relation avec les phénomènes d'oxydation

Biochemical characteristics of pig muscles rich in glycogen in relation to oxidative process

• Auteur / Autrice : Souleymane Traore
• Direction : Véronique Santé-Lhoutellier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Science des Aliments et Nutrition
• Date : Soutenance le 16/12/2011
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale des sciences de la vie, santé, agronomie, environnement (Clermont-Ferrand)
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : Institut national de la recherche agronomique (France). Unité de Recherche Qualité des Produits Animaux (Clermont-Ferrand, Puy-de-Dôme)
• Jury : Président / Présidente : Philippe Michaud
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Antoine Clinquart, Marie de Lamballerie, Wieslaw Przybylski
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Antoine Clinquart, Marie de Lamballerie

Mots clés

Mots clés contrôlés

Glycogène

Qualité

Porc (viande)

Mots clés libres

Protéines

Glycogène

Traitement thermique

Oxydation

Proteins

Glycogen

Heating

Oxidation

Résumé

L’objectif de notre étude est de comprendre les mécanismes impliqués dans la variation des qualités sensorielles et technologiques de la viande de porc. Les différentes expérimentations nous ont permis de mettre en évidence le rôle de l’oxydation des protéines dans la variation de qualités des viandes. Les modifications structurales qui ont en découlé participent également à l’élucidation des mécanismes à l’origine de la diminution du pouvoir en rétention d’eau. L’application des traitements thermiques sur la viande accentue les phénomènes oxydatifs dans lesquels la myosine et de l’actine sont des cibles privilégiées, impliquées dans la formation d’agrégats protéiques. Enfin, le rôle du glycogène comme potentialisateur de l’oxydation protéique a été démontré.

We aimed to better understand the mechanisms underlying sensorial and technological meat qualities. The experimental design put into relief the important role of protein oxidation in meat quality. As a consequence of oxidation, structural changes of proteins demonstrated also their implication in water holding capacity. Heating enhanced the oxidative process in which myosin and actin can be considered as favoured protein target. Moreover these proteins are implicated in aggregation /polymerization. Finally, glycogen as a catalyst of protein oxidation was demonstrated.